Сабих

Сабих е пита, натъпкана с пържен патладжан, твърдо сварено яйце, хумус, нарязана салата и амба — кисело-пикантна подправка от мариновано манго, която свързва вкусовете. Сандвичът е създаден през 50-те години в Рамат Ган, близо до Тел Авив, от еврейски имигранти от Ирак. Те превърнали съботната закуска преди синагогата — пържен патладжан, варено яйце и туршии — в сандвич, продаван от сергия. Сергиите „Сабих Фришман“, които го направили известен, и днес привличат опашки по обяд.

Какво е всъщност

Резени патладжан се пържат в олио, докато омекнат и се зачервят силно, почти до разпадане при притискане в хляба. Слагат се в пита с твърдо сварено яйце, нарязано на четвъртинки или филии, слой хумус или тахини, салата от домати и краставици, туршии и тънка струйка амба. Тази подправка от иракската еврейска кухня се прави от мариновано неузряло манго, синапено семе, сминдух и куркума; вкусът ѝ е едновременно кисел и леко горчив. Амбата не е просто украса: без нея липсва киселинността, която уравновесява пържения патладжан и предотвратява усещането за прекалено много мазнина.

Как се сервира

• В цяла или половин пита, увита в хартия и изядена правостоящо на плота или на близка пейка.
• С амба и лютив сос отстрани или вече добавени вътре — според сергията.
• Рядко в чиния с прибори: сандвичът е направен за ядене с две ръце.

Как да го напишете в менюто

• Назовете амбата конкретно. Гостите, които познават сабих, я търсят по име, а останалите ще попитат какво има в соса.
• Посочете яйцето и сусама в тахинито или хумуса.
• Предложете вариант без яйце за веган гости; останалата част от сандвича вече отговаря на това изискване.