사비흐

사비흐는 튀긴 가지, 완숙 달걀, 후무스, 다진 샐러드, 새콤한 망고 절임 렐리시인 암바를 피타에 가득 채운 샌드위치입니다. 암바의 산미가 속재료를 하나로 묶습니다. 1950년대 텔아비브 외곽 라맛간에서 이라크계 유대인 이민자들이 만들었습니다. 회당에 가기 전 안식일 아침에 먹던 튀긴 가지, 삶은 달걀, 피클을 노점에서 파는 샌드위치로 바꾸었습니다. 유명해진 노점 사비흐 프리시만은 지금도 점심시간이면 줄이 섭니다.

실제로 어떤 음식인가

가지를 썰어 기름에 넣고 부드러워져 빵에 닿으면 거의 무너질 만큼 짙은 갈색으로 튀깁니다. 완숙 달걀을 4등분하거나 썰고 후무스나 타히니를 바른 피타에 가지를 넣습니다. 토마토와 오이를 잘게 썬 샐러드, 피클, 암바를 가늘게 뿌려 마무리합니다. 암바는 덜 익은 망고를 겨자씨, 호로파, 강황과 함께 절여 만든 이라크계 유대인의 양념으로 새콤하면서 약간 쌉쌀합니다. 암바는 장식이 아닙니다. 없으면 튀긴 가지가 기름 맛만 나지 않도록 잡아 주는 산미가 사라집니다.

어떻게 내는가

• 피타 한 장이나 반쪽에 채워 종이로 감싸 냅니다. 카운터 앞에 서서 또는 가까운 벤치에서 먹습니다.
• 노점에 따라 암바와 칠리 소스를 옆에 내거나 이미 샌드위치 속에 넣습니다.
• 식기를 곁들여 접시에 담는 경우는 드뭅니다. 양손으로 먹도록 만든 음식입니다.

메뉴에 적는 법

• 암바를 구체적으로 씁니다. 사비흐를 아는 손님은 이를 찾고 모르는 손님은 소스 재료를 물을 수 있습니다.
• 달걀과 타히니 또는 후무스의 참깨를 알립니다.
• 나머지 샌드위치 재료는 이미 비건에 해당하므로 달걀을 뺀 비건 버전을 제공합니다.