סביח

סביח הוא פיתה עמוסה בחציל מטוגן, ביצה קשה, חומוס, סלט קצוץ ועמבה — ממרח חמוץ של מנגו כבוש שנותן לכריך את הטעם שמחבר הכול. את המנה המציאו בשנות החמישים ברמת גן, ליד תל אביב, עולים יהודים מעיראק. הם הפכו לארוחת הבוקר של שבת, שאכלו לפני בית הכנסת וכללה חציל מטוגן, ביצה קשה וחמוצים, לכריך שנמכר בדוכן. דוכן סביח פרישמן, שהפך את המנה למפורסמת, עדיין מושך תור בצהריים.

מה זה באמת

מטגנים פרוסות חציל בשמן עד שהן רכות ושחומות היטב, כמעט קורסות אל תוך הלחם. מכניסים אותן לפיתה עם ביצה קשה חתוכה לרבעים או לפרוסות, שכבה של חומוס או טחינה, סלט קצוץ של עגבנייה ומלפפון, חמוצים וזילוף עדין של עמבה. העמבה היא תבלין עיראקי־יהודי העשוי ממנגו בוסר כבוש, זרעי חרדל, חילבה וכורכום; טעמו חמוץ ומעט מריר. היא אינה קישוט: בלעדיה חסרה לחציל המטוגן החמיצות שמאזנת את השומניות שלו.

איך מגישים

• בפיתה שלמה או חצי פיתה, עטופה בנייר, לאכילה בעמידה ליד הדלפק או על ספסל סמוך.
• מציעים עמבה ורוטב צ׳ילי בצד או מורחים אותם בפנים, בהתאם למנהג בדוכן.
• כמעט אף פעם לא מגישים בצלחת עם סכו״ם — הכריך נועד לאכילה בשתי ידיים.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו במפורש עמבה. מי שמכיר סביח מחפש אותה בשם, ומי שלא מכיר ישאל מה יש ברוטב.
• ציינו את הביצה ואת השומשום שבטחינה או בחומוס.
• הציעו גרסה טבעונית ללא ביצה; יתר מרכיבי הכריך כבר מתאימים לכך.