Merguez

La merguez è una salsiccia sottile e piccante di agnello e manzo, colorata di un rosso intenso da harissa e paprika. È un piatto base del Maghreb, e Tunisia, Algeria e Marocco la rivendicano tutte come propria: la salsiccia precede i confini moderni tra questi paesi, e nessuno può a rigore definirla esclusivamente sua.

Che cos'è davvero

Agnello e manzo macinati si mescolano con harissa, paprika, cumino e aglio in un impasto tinto di rosso intenso, prima di essere insaccati in un budello naturale sottile, che dà alla merguez la sua forma riconoscibilmente stretta rispetto alle salsicce europee più spesse. Grigliata intensamente e velocemente a calore diretto, il budello sottile si carbonizza rapidamente mentre la carne speziata all'interno cuoce completamente in pochi minuti, rilasciando un grasso che porta la piccantezza dell'harissa direttamente in tutto ciò con cui viene servita.

È il budello sottile a permetterle di cuocere così in fretta. Una merguez così stretta si carbonizza e cuoce completamente nel tempo in cui una salsiccia più spessa avrebbe appena iniziato a dorarsi, ed è esattamente per questo che funziona come piatto da grigliata rapida piuttosto che a cottura lenta.

Come si serve

• Grigliata e tagliata a fette oppure lasciata intera, spesso accanto al couscous o dentro un sandwich.
• Con harissa a parte per i clienti che desiderano più piccantezza di quella già presente nella salsiccia.
• Come piatto principale o inserita in altri piatti, come l'ojja, come base di sapore.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate che è una salsiccia condivisa dal Maghreb e non esclusiva di un solo paese, dato che i clienti a volte lo chiedono.
• Specificate come viene servita, poiché la merguez compare con la stessa frequenza in un sandwich, su un piatto grigliato o come ingrediente di un altro piatto.
• Indicate onestamente il livello di piccantezza, dato che il contenuto di harissa varia da produttore a produttore e alcune versioni risultano molto più piccanti di altre.