Merguez

Merguez ialah sosej kambing biri-biri dan lembu yang nipis dan pedas, berwarna merah pekat daripada harissa dan paprika. Ia makanan ruji Afrika Utara, dan Tunisia, Algeria serta Maghribi masing-masing mengakuinya sebagai milik sendiri; sosej ini wujud sebelum sempadan moden antara negara-negara itu, dan tiada satu negara pun yang boleh mendakwanya secara eksklusif.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Daging kambing biri-biri dan lembu kisar dicampur dengan harissa, paprika, jintan dan bawang putih menjadi pes yang berwarna merah pekat sebelum disumbat ke dalam selongsong semula jadi yang nipis, memberi merguez bentuk ramping yang mudah dikenali berbanding sosej Eropah yang lebih tebal. Dipanggang cepat dan kuat pada api langsung, selongsong nipisnya hangus dengan pantas sementara daging berempah di dalam masak dalam beberapa minit, melepaskan lemak yang membawa kepedasan harissa terus ke apa sahaja yang dihidangkan bersamanya.

Selongsong yang nipis itulah yang membuatnya masak begitu cepat. Merguez yang sekurus ini hangus dan masak sepenuhnya dalam masa yang sosej lebih tebal baru hendak berwarna, dan itulah sebab ia sesuai sebagai item panggang cepat, bukan masakan perlahan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dipanggang dan dihiris atau dibiarkan utuh, selalunya bersama couscous atau dalam sandwic.
• Dengan harissa di sisi untuk tetamu yang mahukan kepedasan lebih daripada yang sudah ada pada sosej.
• Sebagai hidangan utama atau dimasukkan dalam hidangan lain, seperti ojja, sebagai asas perisa.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan bahawa ia sosej Afrika Utara yang dikongsi, bukan milik eksklusif satu negara, kerana tetamu kadangkala bertanya.
• Beritahu cara ia dihidangkan, kerana merguez sama kerap muncul dalam sandwic, di atas pinggan panggang atau sebagai bahan dalam hidangan lain.
• Nyatakan tahap pedas dengan jujur, kerana kandungan harissa berbeza mengikut pengeluar dan sesetengah versi jauh lebih pedas daripada yang lain.