مرگَز

مرگَز بھیڑ اور گائے کے گوشت کی باریک، تیز ساسیج ہے جسے ہریسہ اور پاپریکا سے گہرا سرخ رنگ دیتے ہیں۔ مغربی شمالی افریقہ کی بنیادی چیز ہے اور تیونس، الجزائر اور مراکش سب اسے اپنی کہتے ہیں۔ یہ ساسیج ان ملکوں کی جدید سرحدوں سے پہلے کی ہے، اس لیے منصفانہ طور پر کوئی ایک ملک اسے صرف اپنی نہیں کہہ سکتا۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

بھیڑ اور گائے کے قیمے میں ہریسہ، پاپریکا، زیرہ اور لہسن ملا کر پیسٹ بناتے ہیں، جسے پتلے قدرتی خول میں بھرنے سے پہلے ہی گہرا سرخ رنگ آ جاتا ہے۔ یورپی ساسیج سے اس کی پہچانی جانے والی شکل زیادہ تنگ اور باریک ہے۔ براہِ راست آنچ پر تیزی سے گرل کرتے ہیں؛ پتلا خول جلد جل کر رنگ لیتا ہے، اندر مصالحے دار گوشت چند منٹ میں پک جاتا ہے۔ نکلنے والی چربی ہریسہ کی تیزی کو ساتھ پیش ہونے والی چیزوں تک لے جاتی ہے۔

اس کا پتلا خول جلد پکنے دیتا ہے۔ اتنی باریک مرگَز بھوری ہو کر اندر تک اسی وقت پک جاتی ہے جب موٹی ساسیج بمشکل رنگ پکڑنا شروع کرے؛ اسی لیے یہ جلد گرل کرنے کے لیے موزوں ہے، دیر تک دھیمی آنچ میں پکانے کے لیے نہیں۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• گرل کرکے پوری یا قتلے کاٹ کر، اکثر کسکس یا سینڈوچ کے اندر۔
• مزید تیزی چاہنے والوں کے لیے ساتھ اضافی ہریسہ۔
• مرکزی کھانے کے طور پر یا عُجّہ جیسی دوسری ڈشوں میں ذائقے کی بنیاد کے طور پر۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• بتائیں کہ یہ مشترک مغربی شمالی افریقی ساسیج ہے، صرف ایک ملک سے نہیں؛ مہمان اکثر یہ پوچھتے ہیں۔
• پیش کرنے کا طریقہ لکھیں؛ مرگَز سینڈوچ، گرِل پلیٹ یا کسی دوسری ڈش کا جزو، تینوں صورتوں میں عام ہے۔
• تیزی کی سطح درست بتائیں؛ ہریسہ کی مقدار بنانے والے کے لحاظ سے بدلتی ہے اور بعض اقسام دوسری سے خاصی زیادہ تیز ہوتی ہیں۔