Merguez

Merguez to cienka, pikantna kiełbasa z jagnięciny i wołowiny, zabarwiona harissą i papryką na głęboki czerwony kolor. To przysmak Maghrebu. Tunezja, Algieria i Maroko uznają ją za swoją — kiełbasa powstała przed wytyczeniem współczesnych granic, więc żaden z tych krajów nie może uczciwie przypisać jej wyłącznie sobie.

Czym to naprawdę jest

Mieloną jagnięcinę i wołowinę łączy się z harissą, papryką, kuminem i czosnkiem w masę o intensywnie czerwonej barwie, którą nadziewa się w cienkie, naturalne jelito. Dzięki temu merguez ma charakterystyczny wąski kształt, odróżniający ją od grubszych kiełbas europejskich. Smaży się ją szybko na mocnym ogniu lub grilluje bezpośrednio nad żarem. Cienka osłonka szybko się przypieka, a mięso w środku dochodzi w kilka minut; wytapiający się tłuszcz przenosi ostrość harissy na dodatki.

Cienka osłonka sprawia, że kiełbasa tak szybko się piecze. Merguez przypieka się i dochodzi w czasie, w którym grubsza kiełbasa dopiero zaczynałaby się rumienić — dlatego nadaje się do szybkiego grillowania, a nie długiego duszenia.

Jak się to podaje

• Grillowaną, w całości lub pokrojoną, często z kuskusem albo w kanapce.
• Z harissą podaną osobno dla osób, które lubią ostrzejsze dania.
• Jako danie główne lub składnik innych potraw, na przykład jako baza smakowa do ojji.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz, że to wspólny dla Maghrebu rodzaj kiełbasy, a nie potrawa wyłącznie jednego kraju — goście czasem o to pytają.
• Opisz sposób podania, ponieważ merguez występuje w kanapce, na talerzu z grilla i jako składnik innych potraw.
• Uczciwie określ ostrość; ilość harissy różni się zależnie od producenta, a niektóre wersje są znacznie ostrzejsze.