Merguez

Merguez je tenká pálivá klobása z jehněčího a hovězího masa, zbarvená harissou a paprikou do sytě červena. Maghrebskou klasiku považují za svou Tunisko, Alžírsko i Maroko. Je starší než současné hranice těchto zemí, takže ji nelze spravedlivě připsat výhradně jediné.

Co to doopravdy je

Mleté jehněčí a hovězí se smíchají s harissou, paprikou, římským kmínem a česnekem do sytě červené směsi a naplní do tenkého přírodního střívka. Merguez je proto znatelně užší než silnější evropské klobásy. Rychle se griluje přímo nad vysokým žárem. Střívko se opálí a kořeněné maso uvnitř je hotové během několika minut. Uvolněný tuk přenáší ostrost harissy i do příloh.

Tenké střívko umožňuje rychlou přípravu. Úzká merguez se opálí a propeče za dobu, za kterou silnější klobása sotva začne hnědnout. Proto funguje jako rychlá grilovaná položka.

Jak se to podává

• Grilovaná celá či nakrájená, často ke kuskusu nebo v sendviči.
• S harissou zvlášť pro hosty, kteří chtějí ještě větší ostrost.
• Jako hlavní chod nebo jako chuťový základ jiného jídla, například ojji.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Představte ji jako společnou maghrebskou klobásu, ne výhradní specialitu jedné země; hosté se na to někdy ptají.
• Uveďte podání, protože stejně běžná je v sendviči, na grilovaném talíři i uvnitř jiného pokrmu.
• Pálivost popište poctivě, obsah harissy se liší podle výrobce a některé verze jsou značně ostřejší.