Merguez

Το merguez είναι λεπτό, πικάντικο λουκάνικο από αρνί και μοσχάρι, βαμμένο βαθιά κόκκινο με χαρίσα και πάπρικα. Είναι βασικό στοιχείο της κουζίνας του Μαγκρέμπ και η Τυνησία, η Αλγερία και το Μαρόκο το διεκδικούν και οι τρεις· το λουκάνικο προϋπάρχει των σημερινών συνόρων και καμία χώρα δεν μπορεί δίκαια να το θεωρήσει αποκλειστικά δικό της.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Κιμάς αρνιού και μοσχαριού ανακατεύεται με χαρίσα, πάπρικα, κύμινο και σκόρδο σε πάστα βαμμένη βαθιά κόκκινη, πριν γεμιστεί σε λεπτό φυσικό έντερο, που δίνει στο merguez το χαρακτηριστικό στενό σχήμα σε σύγκριση με τα χοντρότερα ευρωπαϊκά λουκάνικα. Ψημένο δυνατά και γρήγορα σε άμεση φωτιά, το λεπτό περίβλημα καψαλίζεται γρήγορα ενώ το καρυκευμένο κρέας μέσα ψήνεται σε λίγα λεπτά, αφήνοντας λίπος που μεταφέρει την καυτερή γεύση της χαρίσα κατευθείαν σε ό,τι το συνοδεύει.

Το λεπτό περίβλημα είναι αυτό που επιτρέπει να ψήνεται τόσο γρήγορα. Ένα τόσο στενό merguez καψαλίζεται και ψήνεται στον χρόνο που ένα χοντρότερο λουκάνικο μόλις θα άρχιζε να παίρνει χρώμα, και γι' αυτό λειτουργεί ως γρήγορο πιάτο της σχάρας και όχι ως αργομαγειρεμένο.

Πώς σερβίρεται

• Ψητό, κομμένο σε φέτες ή ολόκληρο, συχνά δίπλα σε κους κους ή μέσα σε σάντουιτς.
• Με χαρίσα στο πλάι για όσους θέλουν περισσότερη καυτερή γεύση από όση έχει ήδη το λουκάνικο.
• Ως κυρίως πιάτο ή ενσωματωμένο σε άλλα πιάτα, όπως το ojja, ως βάση γεύσης.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Σημειώστε ότι είναι κοινό λουκάνικο του Μαγκρέμπ και όχι αποκλειστικά μιας χώρας, γιατί οι πελάτες ρωτούν μερικές φορές.
• Δηλώστε πώς σερβίρεται, αφού το merguez εμφανίζεται εξίσου συχνά σε σάντουιτς, σε πιάτο σχάρας ή ως υλικό σε άλλο πιάτο.
• Αξιολογήστε ειλικρινά την καυτερότητα, γιατί η ποσότητα χαρίσα ποικίλλει ανά παραγωγό και κάποιες εκδοχές είναι αισθητά πιο πικάντικες.