Фейжоада

Фейжоада — чёрная фасоль, часами сваренная со свиными рёбрами, беконом и колбасой до густой почти чёрной жидкости и мяса, сходящего с кости. Это самое известное блюдо Бразилии по всей стране, но его дом — Рио-де-Жанейро. Там фейжоада комплета стала субботним ритуалом: рестораны строят вокруг неё весь день, а постоянные гости приходят голодными и остаются часами. Популярный рассказ приписывает изобретение порабощённым людям, готовившим из выброшенных хозяевами свиных обрезков, но историки нашли мало подтверждений. Более вероятный источник — португальские фасолево-свиные рагу, родственные испанскому косидо и французскому кассуле, перенесённые через Атлантику и превратившиеся в более насыщенное бразильское блюдо.

Что это на самом деле

Чёрную фасоль и несколько видов свинины — рёбра, бекон, копчёную колбасу, иногда солёные или сушёные отрубы — варят в одной кастрюле до тёмного блестящего густого рагу и распадающегося нежного мяса. На стол приходит не только кастрюля: тарелку дополняют белым рисом, тонко нашинкованной листовой капустой, быстро обжаренной на сильном огне, фарофой, поджаренной мукой из маниока, и ломтиками апельсина.

Апельсин — не украшение. Его кислота специально уравновешивает насыщенность фасоли и свинины. Это выработанное поколениями сочетание, не цветовой декор: без него отсутствует работающая часть блюда.

Как подают

• Рагу из кастрюли в миске, с рисом, капустой, фарофой и апельсином на той же тарелке.
• Как полноценный обед, традиционно субботний, неспешный.
• С кайпириньей в большинстве ресторанов, серьёзно специализирующихся на блюде.

Как написать в меню

• Обозначьте полную тарелку, фейжоада комплета: гости ожидают дополнения, а не только рагу.
• Назовите свиные отрубы: некоторые спросят о копчёной колбасе, ухе или ножке.
• Отметьте существенную порцию полноценной еды, не закуски, и необходимое время: это не быстрый заказ.