Feijoada

Feijoada is zwarte bonen die urenlang stoven met varkensribben, spek en worst, tot de bonen uiteenvallen tot een dikke, bijna zwarte vloeistof en het vlees van het bot valt. Het is het bekendste gerecht van heel Brazilië, maar de thuisbasis is Rio de Janeiro, waar feijoada completa een zaterdags ritueel is — restaurants bouwen hun hele middag eromheen, en vaste gasten weten dat ze hongerig moeten komen en uren moeten blijven. Een populair verhaal schrijft de uitvinding toe aan tot slaaf gemaakte mensen die kookten met de varkensresten die hun eigenaren weggooiden, maar voedselhistorici hebben daar weinig documentatie voor gevonden; aannemelijker is de oorsprong in Portugals eigen bonen-en-varkensstoofpotten, nauwe verwanten van de Spaanse cocido en de Franse cassoulet, meegenomen over de Atlantische Oceaan en uitgebouwd tot iets rijkers en specifiek Braziliaans.

Wat het werkelijk is

Zwarte bonen en verschillende stukken varkensvlees — ribben, spek, gerookte worst, soms ook gezouten of gedroogde stukken — gaan samen in één pan en stoven tot de bonen indikken tot een donkere, glanzende stoof en het vlees mals uit elkaar valt. Wat op tafel komt is nooit alleen de pan: het is een volledig bord eromheen gebouwd, met witte rijst, fijngesneden boerenkool kort en snel gebakken, een laagje geroosterd cassavemeel genaamd farofa, en partjes sinaasappel erbij.

De sinaasappel is geen decoratie. De zuurgraad is er specifiek om de rijkdom van bonen en varkensvlees te doorbreken, een combinatie uitgewerkt over generaties in plaats van een garnering voor de kleur, en een bord feijoada zonder sinaasappel mist een werkend onderdeel van het gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Opgeschept uit de pan in een kom, met rijst, boerenkool, farofa en sinaasappel op hetzelfde bord.
• Als volledige lunch, traditioneel op zaterdag, langzaam gegeten in plaats van gehaast.
• Met een caipirinha erbij, in de meeste restaurants die het serieus serveren.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het neer als het complete bord, feijoada completa, want de bijgerechten zijn wat gasten verwachten, geen losse stoof.
• Zeg welke varkensstukken erin zitten; sommige gasten vragen specifiek of gerookte worst, varkensoor of -poot is inbegrepen.
• Vermeld dat een volledige portie een stevige maaltijd is, geen voorgerecht, en dat het tijd kost — het is geen snelle bestelling.