페이조아다

페이조아다는 검은콩을 돼지갈비, 베이컨, 소시지와 함께 몇 시간 끓여 콩은 짙고 걸쭉한 국물로 풀어지고 고기는 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워질 때까지 익힌 스튜다. 브라질 전역에서 가장 잘 알려진 음식이지만 본고장은 리우데자네이루다. 이곳에서 페이조아다 콤플레타는 토요일의 의식과도 같다. 식당들은 오후 내내 이 요리를 중심으로 운영하고, 단골들은 배를 비우고 와서 몇 시간 동안 식사를 즐긴다. 노예였던 사람들이 주인이 버린 돼지고기 자투리로 만들기 시작했다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 음식사 연구자들은 이를 뒷받침하는 기록을 거의 찾지 못했다. 더 설득력 있는 기원은 포르투갈의 콩·돼지고기 스튜다. 스페인의 코시도, 프랑스의 카술레와 가까운 친척인 이 요리가 대서양을 건너 브라질에서 더 풍성하고 고유한 음식으로 발전했다는 설명이다.

실제로 어떤 음식인가

검은콩과 여러 부위의 돼지고기, 이를테면 갈비, 베이컨, 훈제 소시지, 때로는 소금에 절이거나 말린 부위를 한 냄비에 넣고 함께 끓인다. 콩이 짙고 윤기 나는 스튜처럼 걸쭉해지고 고기가 흐물흐물하게 부드러워질 때까지 익힌다. 식탁에 오르는 것은 냄비 속 스튜만이 아니다. 흰쌀밥, 센 불에 재빨리 볶은 콜라드 그린 채 썬 것, 파로파라 불리는 볶은 카사바 가루, 그리고 곁들여 먹는 오렌지 조각까지 갖춘 한 접시다.

오렌지는 장식이 아니다. 콩과 돼지고기의 묵직한 기름기를 끊어 주는 산미를 더한다. 여러 세대에 걸쳐 자리 잡은 조합이지, 색을 내려고 올리는 고명이 아니다. 오렌지 없는 페이조아다는 제 역할을 하는 한 부분이 빠진 셈이다.

어떻게 내는가

• 냄비에서 스튜를 떠 밥, 콜라드 그린, 파로파, 오렌지를 한 접시에 함께 담아 낸다.
• 전통적으로 토요일 점심의 푸짐한 한 끼로 내며, 서두르지 않고 천천히 먹는다.
• 제대로 페이조아다를 내는 식당에서는 카이피리냐를 곁들이기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 손님은 곁들임을 선택 사항이 아닌 기본 구성으로 기대하므로, 스튜 단품보다 ‘페이조아다 콤플레타’라는 완성된 한 접시로 기재한다.
• 훈제 소시지, 돼지 귀나 족발이 들어가는지 묻는 손님도 있으므로 사용하는 돼지고기 부위를 밝혀 둔다.
• 1인분이 전채가 아니라 든든한 식사이며 조리와 제공에 시간이 걸리는 음식이라고 안내한다.