Feijoada

Feijoada – juodosios pupelės, kelias valandas verdamos su kiaulienos šonkauliais, šonine ir dešra, kol pupelės sutirština beveik juodą sultinį, o mėsa krenta nuo kaulo. Tai geriausiai žinomas Brazilijos patiekalas visoje šalyje, bet jo namai – Rio de Žaneiras, kur feijoada completa yra šeštadienio ritualas. Restoranai aplink ją planuoja visą popietę, o nuolatiniai lankytojai žino ateiti alkani ir pasilikti ilgam. Populiarus pasakojimas teigia, kad patiekalą sukūrė pavergti žmonės, gaminę iš šeimininkų išmestų kiaulienos atraižų, tačiau kulinarijos istorikai rado mažai tai patvirtinančių šaltinių. Labiau tikėtina jo kilmė – Portugalijos pupelių ir kiaulienos troškiniai, artimi Ispanijos cocido ir Prancūzijos cassoulet, atgabenti per Atlantą ir išaugę į sodresnį, savitai brazilišką patiekalą.

Kas tai iš tikrųjų

Juodosios pupelės ir kelios kiaulienos dalys – šonkauliai, šoninė, rūkyta dešra, kartais sūdyta ar džiovinta mėsa – sudedamos į vieną puodą ir verdamos kartu, kol troškinys tampa tamsus bei blizgus, o mėsa tokia minkšta, kad subyra. Į stalą atkeliauja ne vien puodas, o visa lėkštė: baltieji ryžiai, greitai ir karštai pakepinti plonai pjaustyti lapiniai kopūstai, skrudintų maniokų miltų pabarstas farofa ir apelsino skiltelės šalia.

Apelsinas nėra puošmena. Jo rūgštumas skirtas atsverti pupelių ir kiaulienos sodrumą. Tai per kartas nusistovėjęs derinys, o ne vien dėl spalvos pridėtas garnyras. Be apelsino lėkštėje trūktų funkcinės patiekalo dalies.

Kaip jis patiekiamas

• Troškinys samčiu dedamas į dubenį, lėkštėje šalia išdėliojant ryžius, lapinius kopūstus, farofa ir apelsiną.
• Kaip sotūs pietūs, tradiciškai šeštadienį, valgomi neskubant.
• Daugumoje rimtai feijoadą ruošiančių restoranų šalia siūloma caipirinha.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite visą lėkštę kaip feijoada completa – garnyrai yra tai, ko svečiai tikisi, o ne papildomi priedai prie vien troškinio.
• Nurodykite, kokios kiaulienos dalys dedamos; svečiai gali konkrečiai klausti, ar yra rūkyta dešra, kiaulės ausis arba kulninė.
• Pažymėkite, kad pilna porcija labai soti ir valgoma neskubant, ne kaip užkandis; jai reikia laiko, todėl tai nėra greitas užsakymas.