Feijoada

Feijoada是黑豆與豬肋排、培根和香腸一起長時間燉煮，燉到豆子化成濃稠發黑的湯汁、肉燉得脫骨的一道菜。 它是巴西全國最知名的菜式，但真正的主場在里約熱內盧：完整版的feijoada是當地雷打不動的週六儀式，不少餐廳整個下午都圍著這一鍋轉，熟客也都懂得餓著肚子來、一坐就是幾個鐘頭。有一種流傳很廣的說法，說這道菜是被奴役者用主人丟棄的豬肉邊角料發明出來的，但食物史學家幾乎找不到證據支援這個故事；更可信的源頭是葡萄牙自己的豆子燉肉傳統，跟西班牙的cocido、法國的cassoulet算是近親，漂洋過海傳到巴西后，被做得更濃郁、也徹底本地化了。

實際上是什麼

黑豆和好幾種豬肉部位——肋排、培根、煙燻香腸，有時還有醃肉或風乾肉——一同下鍋，燉到豆子變得濃稠發亮、肉燉到一夾就散。端上桌的從來不只是一鍋燉菜：而是圍繞它搭出的一整盤，配白米飯、快火爆炒的羽衣甘藍細絲、一撮烤香的木薯粉farofa，旁邊再擺幾片橙子。

橙子不是擺著好看的。 它的酸味專門用來化解豆子和豬肉的油膩，這是幾代人磨出來的搭配，不是隨手加的裝飾——一盤沒有橙子的feijoada，等於少了一個真正起作用的部件。

如何供應

• 從鍋裡舀出盛入碗中，米飯、羽衣甘藍、木薯粉和橙子同盤擺好。
• 作為一頓正餐，傳統上安排在週六，慢慢吃而不是匆匆解決。
• 大多數認真做這道菜的餐廳，會配一杯凱匹林納雞尾酒一起上。

菜單上怎麼寫

• 按“全席feijoada”整盤列出，因為配菜是客人預設會有的，而不是一份可選的單獨燉菜。
• 寫清用了哪些豬肉部位，有些客人會特意問是否有煙燻香腸、豬耳朵或豬蹄。
• 註明一整份分量很大，不是前菜，也需要時間——不是能快速出餐的菜。