Feijoada

Feijoada是黑豆与猪肋排、培根和香肠一起长时间炖煮，炖到豆子化成浓稠发黑的汤汁、肉炖得脱骨的一道菜。 它是巴西全国最知名的菜式，但真正的主场在里约热内卢：完整版的feijoada是当地雷打不动的周六仪式，不少餐厅整个下午都围着这一锅转，熟客也都懂得饿着肚子来、一坐就是几个钟头。有一种流传很广的说法，说这道菜是被奴役者用主人丢弃的猪肉边角料发明出来的，但食物史学家几乎找不到证据支持这个故事；更可信的源头是葡萄牙自己的豆子炖肉传统，跟西班牙的cocido、法国的cassoulet算是近亲，漂洋过海传到巴西后，被做得更浓郁、也彻底本地化了。

究竟是什么

黑豆和好几种猪肉部位——肋排、培根、烟熏香肠，有时还有腌肉或风干肉——一同下锅，炖到豆子变得浓稠发亮、肉炖到一夹就散。端上桌的从来不只是一锅炖菜：而是围绕它搭出的一整盘，配白米饭、快火爆炒的羽衣甘蓝细丝、一撮烤香的木薯粉farofa，旁边再摆几片橙子。

橙子不是摆着好看的。 它的酸味专门用来化解豆子和猪肉的油腻，这是几代人磨出来的搭配，不是随手加的装饰——一盘没有橙子的feijoada，等于少了一个真正起作用的部件。

如何供应

• 从锅里舀出盛入碗中，米饭、羽衣甘蓝、木薯粉和橙子同盘摆好。
• 作为一顿正餐，传统上安排在周六，慢慢吃而不是匆匆解决。
• 大多数认真做这道菜的餐厅，会配一杯凯匹林纳鸡尾酒一起上。

菜单上怎么写

• 按“全席feijoada”整盘列出，因为配菜是客人默认会有的，而不是一份可选的单独炖菜。
• 写清用了哪些猪肉部位，有些客人会特意问是否有烟熏香肠、猪耳朵或猪蹄。
• 注明一整份分量很大，不是前菜，也需要时间——不是能快速出餐的菜。