스파게티 알라 카르보나라

페코리노 로마노를 곱게 갈아요. 나중에 완성된 파스타를 모두 담을 수 있을 만큼 큰 볼에 달걀노른자, 치즈, 검은 후추를 넣고 걸쭉하고 매끈한 반죽처럼 될 때까지 휘저어요. 실온에 두세요. 차가운 노른자는 뜨거운 파스타와 섞이지 않아요. 큰 냄비에 스파게티를 삶을 물을 올려 끓여요.

• 달걀노른자6
• 페코리노 로마노80g
• 검은 후추2작은술

관찰레를 너비 약 1 cm, 길이 약 3 cm의 막대 모양으로 썰어요. 차가운 넓은 프라이팬에 담고 중약불에 올려요. 가끔 저어 가며 8–10분 동안 익혀, 지방이 녹고 조각의 가장자리는 황금빛으로 바삭하지만 속은 아직 약간 쫄깃하게 해요. 팬을 불에서 내려요. 녹아 나온 기름은 팬에 그대로 두세요. 소스의 일부예요.

• 관찰레150g

끓는 물에 소금을 넉넉히 넣어요. 가벼운 국물 같은 맛이 나야 해요. 스파게티를 9–11분 동안, 즉 포장지에 적힌 시간보다 1분 덜 삶아 가운데가 아직 단단하게 해요. 체에 거르기 전에 뿌연 면수를 한 컵 떠서 따로 두세요. 스파게티는 헹구지 말고 바로 건져 관찰레가 든 팬으로 재빨리 옮겨요.

• 스파게티400g
• 물4L
• 소금기호에 맞게

스파게티를 관찰레 기름에 아주 약한 불에서 30초 동안 버무린 다음, 팬을 불에서 내려 1분 동안 기다려 더 이상 지글거리지 않게 해요. 달걀 혼합물과 면수 4큰술을 붓고 1–2분 동안 힘차게 버무려, 소스가 윤기가 나며 면 한 가닥 한 가닥에 달라붙게 해요. 뻑뻑해 보이면 면수를 한 숟가락씩 더해요. 바로 내세요.

• 스파게티400g
• 관찰레150g
• 달걀노른자6
• 페코리노 로마노80g