สปาเกตตี อัลลา คาร์โบนารา

ขูดเปโคริโน โรมาโน (ชีสนมแกะ) ให้ละเอียด ในชามใบใหญ่ที่จุพาสตาที่เสร็จแล้วได้ ตีไข่แดงกับชีสและพริกไทยดำจนได้ครีมข้นเนียน พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพราะไข่แดงเย็นจะไม่เข้ากับพาสตาร้อน ตั้งน้ำให้เดือดในหม้อใบใหญ่ เตรียมไว้สำหรับต้มสปาเกตตี

• ไข่แดง6
• เปโกริโนโรมาโน80 ก.
• พริกไทยดำ2 ช้อนชา

หั่นกวนชาเลเป็นเส้นกว้างประมาณ 1 เซนติเมตร ยาว 3 เซนติเมตร ใส่ในกระทะก้นกว้างที่ยังเย็น แล้วตั้งบนไฟค่อนข้างอ่อน ทอด 8–10 นาที คนเป็นครั้งคราว จนไขมันละลายและชิ้นเหลืองทอง กรอบที่ขอบ แต่ข้างในยังเหนียวนุ่มนิดหน่อย ยกกระทะออกจากเตา เหลือไขมันที่ละลายไว้ในกระทะ เพราะเป็นส่วนหนึ่งของซอส

• กวานชาเล150 ก.

ใส่เกลือลงในน้ำเดือดให้มากพอ ควรชิมแล้วเค็มคล้ายซุปอ่อนๆ ต้มสปาเกตตี 9–11 นาที หรือน้อยกว่าที่ระบุบนห่อหนึ่งนาที เพื่อให้แกนกลางยังแข็ง ก่อนสะเด็ดน้ำ ตักน้ำต้มที่ขุ่นไว้หนึ่งถ้วย สะเด็ดน้ำสปาเกตตีทันทีโดยไม่ล้างน้ำ แล้วรีบย้ายลงกระทะที่มีกวนชาเล

• สปาเกตตี400 ก.
• น้ำ4 ล.
• เกลือตามชอบ

คลุกสปาเกตตีในไขมันกวนชาเลบนไฟอ่อนมาก 30 วินาที แล้วยกกระทะออกจากเตาและรอหนึ่งนาทีให้หยุดซ่า เทส่วนผสมไข่ลงไปพร้อมน้ำต้มพาสตา 4 ช้อนโต๊ะ แล้วคลุกแรงๆ 1–2 นาที จนซอสเงางามและเคลือบทุกเส้น ถ้าดูแน่นเกินไป ให้เติมน้ำต้มพาสตาทีละช้อน เสิร์ฟทันที

• สปาเกตตี400 ก.
• กวานชาเล150 ก.
• ไข่แดง6
• เปโกริโนโรมาโน80 ก.