Spaghetti alla Carbonara

Parut halus Pecorino Romano. Dalam mangkuk besar, yang cukup besar untuk menampung pasta jadi nanti, kocok kuning telur dengan keju dan merica hitam sampai menjadi pasta yang kental dan halus. Sisihkan pada suhu ruang; kuning telur dingin tidak menyatu dengan pasta panas. Didihkan air dalam panci besar, siap untuk spageti.

• kuning telur6
• Pecorino Romano80 g
• lada hitam2 sdt

Potong guanciale (pipi babi asin khas Italia) menjadi batang selebar sekitar 1 cm dan sepanjang 3 cm. Masukkan ke wajan lebar yang dingin dan taruh di atas api sedang-kecil. Masak selama 8–10 menit, sesekali diaduk, sampai lemaknya meleleh dan potongannya keemasan dan renyah di pinggir tetapi masih agak kenyal di dalam. Angkat wajan dari api. Biarkan lemak yang meleleh di wajan; itu bagian dari saus.

• guanciale150 g

Beri garam air mendidih dengan cukup banyak: rasanya harus seperti kaldu ringan. Rebus spageti selama 9–11 menit, atau satu menit lebih singkat daripada petunjuk di kemasan, agar bagian tengahnya masih keras. Sebelum ditiriskan, cedok secangkir air rebusan yang keruh dan simpan. Tiriskan spageti segera, tanpa dibilas, lalu pindahkan cepat ke wajan berisi guanciale.

• spageti400 g
• air4 L
• garamsecukupnya

Aduk spageti dalam lemak guanciale dengan api sangat kecil selama 30 detik, lalu angkat wajan dari api dan tunggu semenit, agar tidak lagi berdesis. Tuang campuran telur bersama 4 sendok makan air rebusan pasta, lalu aduk kuat selama 1–2 menit sampai saus mengilap dan melekat pada setiap helai. Tambahkan air rebusan pasta, satu sendok setiap kali, jika terlihat terlalu kental. Sajikan segera.

• spageti400 g
• guanciale150 g
• kuning telur6
• Pecorino Romano80 g