Carbonara

Sitno narendajte pecorino romano (tvrdi ovčiji sir). U velikoj činiji, dovoljno velikoj da kasnije primi gotove testenine, umutite žumanca sa sirom i crnim biberom dok ne dobijete gustu, glatku pastu. Ostavite sa strane na sobnoj temperaturi; hladna žumanca se ne sjedinjuju sa vrućim testeninama. Stavite vodu da ključa u velikom loncu, spremnu za špagete.

• žumance6
• pekorino romano80 g
• crni biber2 kašičice

Guančale (usoljen svinjski obraz) isecite na trakice široke oko 1 cm i duge 3 cm. Stavite ih u hladan, širok tiganj i postavite na srednje slabu vatru. Pecite 8–10 minuta, povremeno mešajući, dok mast ne otopi, a komadići ne postanu zlatni i hrskavi na ivicama, ali iznutra još malo žilavi. Skinite tiganj sa vatre. Istopljenu mast ostavite u tiganju; ona je deo sosa.

• guanciale150 g

Obilno posolite ključalu vodu: treba da ima ukus lake supe. Kuvajte špagete 9–11 minuta, ili minut kraće nego što piše na pakovanju, da u sredini ostanu čvrste. Pre ceđenja zahvatite šolju mutne vode od kuvanja i sačuvajte je. Špagete odmah ocedite, bez ispiranja, i brzo prebacite u tiganj sa guančaleom.

• špagete400 g
• voda4 l
• sopo ukusu

Špagete okrećite u masti od guančalea na veoma slaboj vatri 30 sekundi, pa skinite tiganj sa vatre i sačekajte minut, da više ne cvrči. Prelijte smesom od jaja, sa 4 kašike vode od testenine, i energično okrećite 1–2 minuta dok sos ne postane sjajan i ne obavije svaku nit. Dodajte još vode od testenine, kašiku po kašiku, ako izgleda pregusto. Odmah poslužite.

• špagete400 g
• guanciale150 g
• žumance6
• pekorino romano80 g