Tapioca

La tapioca est une crêpe fine et légèrement caoutchouteuse, obtenue en faisant cuire à sec, sans aucune matière grasse, de la fécule de tapioca, puis pliée autour d'une garniture. C'est l'incontournable du petit-déjeuner dans le Nordeste brésilien, naturellement sans gluten puisque toute la base est une fécule et non de la farine de blé, et elle est devenue une commande courante en street food et en café dans le reste du pays également.

Ce que c'est vraiment

Des grains de fécule de tapioca hydratés — juste assez humidifiés pour s'agglomérer lâchement, sans former une pâte liquide — sont saupoudrés dans une poêle chaude, sèche et non graissée, puis aplatis avec le dos d'une cuillère. Sous l'effet de la chaleur, les grains de fécule fusionnent en un disque unique, cohérent et semi-translucide en une minute environ, sans qu'aucune matière grasse ne soit nécessaire dans la poêle. Une garniture — noix de coco râpée et lait concentré pour une version sucrée, ou fromage pour une version salée — se répartit sur la moitié du disque tant qu'il est encore chaud et souple, avant d'être repliée en deux comme une omelette.

Aucune matière grasse ne va dans la poêle, et c'est précisément ce qui en fait une tapioca plutôt qu'une crêpe. Les grains de fécule fusionnent sous l'effet de la chaleur sèche seule ; ajouter de l'huile ou préparer une pâte liquide donne un tout autre type de crêpe, qui perd cette morsure caoutchouteuse et légèrement élastique si caractéristique de la tapioca.

Comment on le sert

• Chaude, repliée sur sa garniture, coupée en quartiers ou mangée entière.
• Au petit-déjeuner, avec un café, ou en en-cas de rue.
• Sucrée à la noix de coco et au lait concentré, ou salée au fromage — rarement les deux à la fois.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la garniture, car les versions sucrées et salées sont tout aussi courantes l'une que l'autre et correspondent à des commandes très différentes.
• Signalez la présence de lait si du fromage ou du lait concentré est utilisé.
• Elle est naturellement sans gluten, un point à mentionner pour les clients qui évitent le blé.