Τάπιοκα (beiju)

Η τάπιοκα (beiju) είναι άμυλο τάπιοκας που ψήνεται στεγνό, χωρίς καθόλου λάδι, σε λεπτή, ελαστική κρέπα και διπλώνεται γύρω από γέμιση. Είναι το βασικό πρωινό της Βορειοανατολικής Βραζιλίας, από τη φύση του χωρίς γλουτένη αφού όλη η βάση είναι άμυλο και όχι αλεύρι σιταριού, και έχει γίνει συνηθισμένο street food και παραγγελία στα καφέ και στην υπόλοιπη χώρα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Κόκκοι αμύλου τάπιοκας, ενυδατωμένοι ακριβώς όσο χρειάζεται ώστε να κολλούν χαλαρά και όχι υγρό κουρκούτι, πασπαλίζονται σε καυτό, στεγνό, άλαδο τηγάνι και πατιούνται επίπεδοι με την πλάτη ενός κουταλιού. Με τη ζέστη, οι κόκκοι του αμύλου ενώνονται σε έναν ενιαίο, συνεκτικό, ημιδιαφανή δίσκο μέσα σε περίπου ένα λεπτό, χωρίς να χρειάζεται καθόλου λάδι ή λίπος στο τηγάνι. Μια γέμιση, τριμμένη καρύδα και συμπυκνωμένο γάλα για τη γλυκιά εκδοχή ή τυρί για την αλμυρή, απλώνεται σε μισό δίσκο όσο είναι ακόμα ζεστός και εύκαμπτος, και διπλώνεται στη μέση σαν ομελέτα.

Λάδι δεν μπαίνει στο τηγάνι, και αυτό είναι που την κάνει τάπιοκα και όχι κρέπα. Οι κόκκοι του αμύλου ενώνονται μόνο με στεγνή ζέστη. Αν προστεθεί λάδι ή φτιαχτεί υγρό κουρκούτι, το αποτέλεσμα γίνεται εντελώς άλλου είδους τηγανίτα και χάνει τη χαρακτηριστική, ελαστική, ελαφρά μασώμενη μπουκιά της τάπιοκας.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστή, διπλωμένη πάνω από τη γέμισή της, κομμένη σε τρίγωνα ή φαγωμένη ολόκληρη.
• Ως πρωινό, με καφέ, ή ως σνακ του δρόμου.
• Γλυκιά με καρύδα και συμπυκνωμένο γάλα ή αλμυρή με τυρί, σπάνια και τα δύο μαζί.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε ποια είναι η γέμιση, αφού οι γλυκιές και οι αλμυρές εκδοχές είναι εξίσου συνηθισμένες και πολύ διαφορετικές παραγγελίες.
• Επισημάνετε τα γαλακτοκομικά αν χρησιμοποιείται τυρί ή συμπυκνωμένο γάλα.
• Είναι από τη φύση της χωρίς γλουτένη, κάτι που αξίζει να τονίζεται για όσους αποφεύγουν το σιτάρι.