Tapioca

A tapioca é fécula de mandioca seca numa frigideira sem qualquer gordura até formar uma crepe fina e elástica, dobrada sobre um recheio. É o pequeno-almoço típico do Nordeste do Brasil, sem glúten por natureza — a base é inteiramente fécula, não farinha de trigo — e tornou-se também um lanche de rua e de café habitual no resto do país.

O que é de facto

Grânulos de fécula de tapioca hidratados — humedecidos apenas o suficiente para se aglomerarem, nunca uma massa líquida — espalham-se numa frigideira quente, seca e sem qualquer untar, e calcam-se com as costas de uma colher. Sob o calor, os grânulos fundem-se num disco só, coeso e semitransparente, em cerca de um minuto, sem uma gota de óleo na frigideira. Um recheio — coco ralado e leite condensado na versão doce, ou queijo na salgada — espalha-se sobre metade do disco enquanto este ainda está quente e maleável, e dobra-se ao meio como uma omelete.

Não entra óleo na frigideira, e é isso que faz da tapioca uma tapioca e não uma crepe qualquer. Os grânulos de fécula fundem-se só com calor seco; juntar óleo ou fazer uma massa líquida dá origem a outro tipo de crepe, sem a mordida elástica e ligeiramente borrachuda que caracteriza a tapioca.

Como se serve

• Morna, dobrada sobre o recheio, cortada em fatias ou comida inteira.
• Ao pequeno-almoço, com café, ou como lanche de rua.
• Doce com coco e leite condensado, ou salgada com queijo — raramente as duas coisas juntas.

Como escrevê-la na ementa

• Diga qual é o recheio, já que a versão doce e a salgada são igualmente comuns e são pedidos muito diferentes.
• Assinale os lacticínios quando leva queijo ou leite condensado.
• É naturalmente sem glúten, algo a destacar para quem evita trigo.