Tapioca

La tapioca è amido di tapioca cotto a secco, senza alcun grasso, fino a formare una crêpe sottile e gommosa, ripiegata attorno a un ripieno. È l'alimento base della colazione nel Nordest del Brasile, senza glutine per natura dato che l'intera base è amido e non farina di grano, ed è diventata un ordine comune anche come street food e nei bar nel resto del paese.

Che cos'è davvero

I granuli di amido di tapioca idratati — inumiditi appena quanto basta per formare grumi sciolti, non una pastella liquida — si versano in una padella calda, asciutta e senza grassi, e si schiacciano con il dorso di un cucchiaio. Sotto il calore, i granuli di amido si fondono in un unico disco coeso e semitrasparente in circa un minuto, senza bisogno di olio o grassi in padella. Un ripieno — cocco grattugiato e latte condensato per la versione dolce, oppure formaggio per quella salata — si stende su metà del disco mentre è ancora caldo e flessibile, e si ripiega a metà come una frittata.

Nella padella non va alcun olio, ed è proprio questo a renderla tapioca e non una crêpe. I granuli di amido si fondono solo grazie al calore secco; aggiungere olio o preparare una pastella liquida trasforma il risultato in un tipo di frittella completamente diverso, privo della caratteristica consistenza gommosa e leggermente elastica della tapioca.

Come si serve

• Calda, ripiegata sul ripieno, tagliata a spicchi oppure mangiata intera.
• Come colazione, con il caffè, oppure come spuntino di strada.
• Dolce con cocco e latte condensato, o salata con formaggio — raramente entrambe insieme.

Come scriverlo nel menu

• Specificate qual è il ripieno, poiché le versioni dolci e salate sono ugualmente comuni e rappresentano ordini molto diversi.
• Segnalate i latticini se vengono usati formaggio o latte condensato.
• È naturalmente senza glutine, un dettaglio da evidenziare per gli ospiti che evitano il grano.