Tapioca

La tapioca es almidón de tapioca frito en seco, sin nada de aceite, hasta formar una crepe fina y elástica que se dobla alrededor de un relleno. Es el clásico desayuno del nordeste de Brasil, sin gluten por naturaleza ya que toda la base es almidón y no harina de trigo, y también se ha convertido en un pedido habitual de comida callejera y cafetería en el resto del país.

Qué es en realidad

Los gránulos de almidón de tapioca hidratados — humedecidos justo lo suficiente para que se apelmacen ligeramente, no una masa líquida — se esparcen sobre una sartén caliente, seca y sin engrasar, y se aplanan con el dorso de una cuchara. Bajo el calor, los gránulos de almidón se fusionan en un único disco cohesionado y semitranslúcido en apenas un minuto, sin necesidad de aceite ni grasa alguna en la sartén. Un relleno — coco rallado y leche condensada para la versión dulce, o queso para la salada — se extiende sobre la mitad del disco mientras aún está caliente y flexible, y se dobla por la mitad como una tortilla francesa.

No entra nada de aceite en la sartén, y eso es lo que la convierte en tapioca y no en una crepe. Los gránulos de almidón se fusionan solo con calor seco; añadir aceite o preparar una masa líquida convierte el resultado en un tipo de panqueque completamente distinto, que pierde el bocado elástico y ligeramente chicloso tan característico de la tapioca.

Cómo se sirve

• Caliente, doblada sobre su relleno, cortada en porciones o comida entera.
• Como desayuno, con café, o como tentempié callejero.
• Dulce con coco y leche condensada, o salada con queso — rara vez ambas a la vez.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga cuál es el relleno, ya que las versiones dulce y salada son igual de habituales y pedidos muy distintos.
• Indique los lácteos si se usa queso o leche condensada.
• Es naturalmente sin gluten, algo que vale la pena señalar para quienes evitan el trigo.