Moqueca

La moqueca est un ragoût de poisson bahianais mijoté dans du lait de coco, de l'huile de dendê, des tomates, de l'oignon et des poivrons, apporté à table encore frémissant dans le plat en terre où il a cuit. C'est la moqueca baiana — la version de Bahia, construite sur des ingrédients et une technique aux racines ouest-africaines, apportés à Salvador par des personnes réduites en esclavage, et celle que la plupart des clients ont en tête en commandant une « moqueca ». Il existe une seconde version, plus ancienne, sans lait de coco ni dendê, plus au sud, dans l'Espírito Santo ; les deux partagent un nom et une forme, guère plus.

Ce que c'est vraiment

Des filets de poisson blanc ferme sont disposés en couches dans le plat en terre avec oignon, tomate et poivron émincés, puis mijotent doucement dans du lait de coco coloré d'un orange profond par l'huile de dendê, terminés avec de la coriandre et un trait de citron vert. Le plat en terre lui-même compte : une panela de barro retient et restitue la chaleur assez lentement pour que le poisson poche plutôt qu'il ne se défasse, et les restaurants qui s'en passent perdent une vraie texture, pas seulement une présentation.

C'est l'huile de dendê qui fait de ce plat une moqueca baiana et non un autre ragoût de poisson. Elle est pressée d'un palmier ouest-africain, offre un goût de noisette légèrement fumé qu'aucune autre huile ne reproduit, et son absence est précisément ce qui sépare le plat bahianais de son cousin de l'Espírito Santo — l'omettre ne donne pas une version plus légère, mais un plat différent.

Comment on le sert

• Directement du plat en terre, encore frémissant, à table.
• Avec du riz blanc et du pirão — une bouillie épaisse à base du bouillon de cuisson et de farine de manioc — à côté.
• En plat principal à partager, en portions pour deux personnes ou plus.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez « moqueca baiana » si la cuisine propose aussi une version plus légère à l'huile d'olive, pour que les habitués sachent laquelle ils commandent.
• Signalez le poisson et indiquez si des crevettes sont ajoutées, car de nombreuses cuisines servent une version mixte qui comporte aussi des crustacés.
• Mentionnez le plat en terre s'il fait partie de la présentation — c'est une vraie différence, pas un choix de style.