موکیکا

موکیکا باہیا کا مچھلی کا سالن ہے جس میں مچھلی کو ناریل کے دودھ، دندے پام آئل، ٹماٹر، پیاز اور مرچوں میں ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے اور اسی مٹی کے برتن میں بلبلاتا ہوا میز پر لاتے ہیں۔ یہ موکیکا باہیانا ہے؛ باہیا کی صورت جس کی جڑیں مغربی افریقی کھانا پکانے میں ہیں، جسے غلام بناکر لائے گئے لوگوں نے سلواڈور تک پہنچایا۔ عموماً جب مہمان «موکیکا» منگواتے ہیں تو یہی مراد ہوتی ہے۔ جنوب میں اسپیريتو سانتو کی ایک پرانی صورت بھی ہے جس میں ناریل کا دودھ یا دندے نہیں ہوتا؛ نام اور عمومی ساخت مشترک ہیں، باقی خاصا مختلف ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

سفید مچھلی کے مضبوط قتلے مٹی کے برتن میں پیاز، ٹماٹر اور شملہ مرچ کی تہوں کے ساتھ رکھے جاتے ہیں، پھر ناریل کے دودھ میں ہلکی آنچ پر پکاتے ہیں۔ دندے آئل اسے گہرا نارنجی رنگ دیتا ہے، اور آخر میں دھنیا اور لیموں کا رس شامل کرتے ہیں۔ برتن اہم ہے: پینیلا دے بارّو حرارت کو آہستہ جذب اور خارج کرتا ہے، جس سے مچھلی ابال میں بکھرنے کے بجائے نرم ہوتی ہے۔ اسے چھوڑنے سے صرف پیشکش نہیں بلکہ اصل ساخت بھی بدل جاتی ہے۔

دندے آئل ہی موکیکا باہیانا کو مچھلی کے دوسرے سالنوں سے ممتاز کرتا ہے۔ یہ مغربی افریقی پام کے پھل سے نکالا جاتا ہے اور اس کا گری دار، ہلکا دھواں دار ذائقہ کسی دوسرے تیل سے نہیں ملتا۔ یہی تیل نہ ہونا باہیا کی ڈش اور اسپیريتو سانتو کی صورت کے درمیان فرق ہے؛ اسے نکالنا محض ہلکی ترکیب نہیں بناتا بلکہ دوسری ڈش بنا دیتا ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• پکانے والے مٹی کے برتن سے ہی، میز پر بلبلاتی ہوئی۔
• سفید چاول اور پیراؤ کے ساتھ؛ یہ پکانے کے شوربے اور کساوا کے آٹے سے بنا گاڑھا دلیہ ہوتا ہے۔
• دو یا زیادہ افراد میں بانٹنے کے لیے مرکزی کھانے کے طور پر۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• اگر باورچی خانہ زیتون کے تیل والی ہلکی صورت بھی بناتا ہے تو «موکیکا باہیانا» واضح کریں تاکہ مستقل مہمان جانیں انہیں کون سی صورت ملے گی۔
• مچھلی کی نشاندہی کریں اور اگر جھینگا بھی شامل ہو تو لکھیں؛ کئی جگہ مخلوط سمندری خوراک والی صورت ملتی ہے، جس میں قشری سمندری جانور بھی ہوتے ہیں۔
• اگر مٹی کا برتن پیشکش کا حصہ ہے تو اس کا ذکر کریں؛ یہ حقیقی فرق ہے، محض آرائش نہیں۔