Moqueca

Moqueca – Bahijos žuvies troškinys, lėtai virtas kokosų piene, dendê palmių aliejuje, pomidoruose, svogūnuose ir paprikose, dar burbuliuojantis atnešamas moliniame puode. Tai moqueca baiana, Bahijos variantas, kurio produktų ir gamybos šaknys siekia Vakarų Afrikos virtuvę, į Salvadorą atgabentą pavergtų žmonių. Tai ir tas variantas, kurį dažniausiai turi omenyje svečiai, užsisakydami „moqueca“. Pietuose, Espírito Santo valstijoje, gaminamas senesnis variantas be kokosų pieno ir dendê; pavadinimas bei forma bendri, bet daugiau jie turi nedaug bendro.

Kas tai iš tikrųjų

Tvirtos baltos žuvies filė sluoksniuojamos moliniame puode su pjaustytais svogūnais, pomidorais ir paprika, tada švelniai troškinamos kokosų piene, kurį dendê aliejus nudažo tamsiai oranžine spalva. Pabaigoje dedama kalendros ir įspaudžiama laimo. Puodas svarbus: panela de barro šilumą laiko ir išskiria lėtai, todėl žuvis poširuojama, o ne išverda į gabalus. Jo atsisakius prarandama tikra tekstūra, ne vien pateikimo įspūdis.

Dendê aliejus daro šį patiekalą moqueca baiana, o ne kitą žuvies troškinį. Jis spaudžiamas iš Vakarų Afrikos palmių, turi riešutinį, lengvai dūminį skonį, kurio neatkuria kitas aliejus. Jo nebuvimas atskiria Bahijos patiekalą nuo Espírito Santo giminaičio – tai ne lengvesnė versija, o kitas valgis.

Kaip jis patiekiamas

• Tiesiai ant stalo moliniame puode, vis dar burbuliuodamas.
• Su baltaisiais ryžiais ir pirão – tiršta koše iš virimo sultinio bei manijokų miltų.
• Kaip dalijimuisi skirtas pagrindinis patiekalas, porcijuojamas dviem ar daugiau žmonių.

Kaip įrašyti į meniu

• Jei virtuvė siūlo ir lengvesnį alyvuogių aliejaus variantą, aiškiai įvardykite „moqueca baiana“, kad nuolatiniai svečiai žinotų, kurį gaus.
• Pažymėkite žuvį ir pasakykite, jei dedama krevečių – daug virtuvių siūlo mišrų variantą su vėžiagyviais.
• Paminėkite molinį puodą, jei jis pateikimo dalis; tai tikras skirtumas, ne dekoratyvus stilius.