მოკეკა

მოკეკა ბაიური თევზის შეჭამანდია ქოქოსის რძით, დენდეს პალმის ზეთით, პომიდვრით, ხახვითა და წიწაკით, სუფრაზე ჯერ კიდევ მდუღარე მოსამზადებელი თიხის ქვაბით მიტანილი. ეს მოკეკა ბაიანაა, ბაიის ფორმა დასავლეთაფრიკული ფესვებით, რომელიც დამონებულმა ადამიანებმა სალვადორში ჩაიტანეს. სტუმრის შეკვეთაში მოკეკა ყველაზე ხშირად მას ნიშნავს. სამხრეთით, ესპირიტუ-სანტუში, უფრო ძველი ფორმაც არის ქოქოსის რძისა და დენდეს გარეშე; საერთო სახელი და აგებულება აქვთ.

სინამდვილეში რა არის

მკვრივი თეთრი თევზის ფილეს თიხის ქვაბში დაჭრილ ხახვს, პომიდორსა და ბულგარულ წიწაკას ფენებად აწყობენ. დენდეს ზეთით მუქ ნარინჯისფრად შეფერილ ქოქოსის რძეში ნელა ხარშავენ, ბოლოს ქინძსა და ლაიმის წვენს ამატებენ. პანელა დე ბარო, თიხის ქვაბი, სიცხეს ნელა ინარჩუნებს და გასცემს; თევზი ნაზად მზადდება და ძლიერ დუღილში არ იშლება. მისი გამოტოვება ტექსტურასაც ცვლის.

დენდეს ზეთი მოკეკა ბაიანას განსაზღვრავს. დასავლეთაფრიკული პალმისგან დაწურულია და თხილისებრი, ოდნავ შებოლილი გემო აქვს, რომელსაც სხვა ზეთი ვერ იმეორებს. მის გარეშე ბაიური კერძი მსუბუქ ვარიანტად კი არ რჩება, არამედ ესპირიტუ-სანტუს განსხვავებულ ნათესავს უახლოვდება.

როგორ მიირთმევენ

• პირდაპირ თიხის ქვაბიდან, სუფრაზე ჯერ კიდევ ხარშვისას.
• გვერდით თეთრი ბრინჯითა და პირაოთი — ნახარშისა და კასავის ფქვილის სქელი ფაფით.
• საერთო ძირითად კერძად, ორი ან მეტი ადამიანისთვის.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დააზუსტეთ მოკეკა ბაიანა, თუ მსუბუქ ზეითუნისზეთიან ფორმასაც ამზადებთ.
• აღნიშნეთ თევზი და დამატებული კრევეტი, თუ იყენებთ: შერეული ფორმა კიბოსნაირებსაც შეიცავს.
• ახსენეთ თიხის ქვაბი, თუ მასში მიაქვთ: გემოსა და ტექსტურის რეალური განსხვავებაა.