மொகேக்கா

மொகேக்கா என்பது தேங்காய்ப்பால், தெந்தே பனை எண்ணெய், தக்காளி, வெங்காயம், மிளகாய்களில் மெதுவாக வேகவைக்கும் பாஹியா மீன் குழம்பு; சமைத்த மண்பானையிலேயே இன்னும் குமிழிக்கும் நிலையில் மேசைக்கு வரும். இது மொகேக்கா பயானா என்ற பாஹியா வடிவம். அடிமைப்படுத்தப்பட்ட மக்கள் சால்வதோருக்குக் கொண்டுவந்த மேற்கு ஆப்பிரிக்க சமையலில் இதன் பொருட்களும் நுட்பமும் வேர்களைக் கொண்டவை. பெரும்பாலான விருந்தினர்கள் ‘மொகேக்கா’ என்று ஆர்டர் செய்யும்போது இதையே குறிக்கின்றனர். மேலும் தெற்கே எஸ்பிரிதோ சாந்தோவில் தேங்காய்ப்பாலும் தெந்தேயும் இல்லாத பழைய மற்றொரு வடிவம் உள்ளது; பெயரும் பொது வடிவமும் தவிர ஒற்றுமை குறைவு.

உண்மையில் இது என்ன

உறுதியான வெள்ளை மீன் துண்டுகளை நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, குடைமிளகாயுடன் மண்பானையில் அடுக்குவர். தெந்தே எண்ணெயால் ஆழ்ந்த ஆரஞ்சு நிறம் பெற்ற தேங்காய்ப்பாலில் மெதுவாக வேகவைத்து, கொத்தமல்லி, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்ப்பர். பனேலா தே பாரோ என்ற மண்பானை வெப்பத்தை மெதுவாகத் தாங்கி வெளியிடுவதால், மீன் கடுமையாகக் கொதித்து உடையாமல் மெதுவாக வெந்துவிடும். பானையைத் தவிர்ப்பது காட்சியை மட்டுமல்ல, உண்மையான பதத்தையும் மாற்றும்.

தெந்தே எண்ணெயே இதை மற்ற மீன் குழம்புகளிலிருந்து மொகேக்கா பயானாவாக வேறுபடுத்துகிறது. மேற்கு ஆப்பிரிக்கப் பனையிலிருந்து பிழியும் எண்ணெய், மற்ற எண்ணெயால் பெற முடியாத கொட்டைச் சுவையும் லேசான புகை மணமும் தரும். அதுவில்லாததே எஸ்பிரிதோ சாந்தோ வடிவத்தின் முக்கிய வேறுபாடு; நீக்கினால் இலகுவான இதே வகை அல்ல, வேறு உணவு.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• மண்பானையிலிருந்து நேரடியாக, மேசையில் இன்னும் மெதுவாகக் கொதிக்கும் நிலையில்.
• வெள்ளைச் சாதமும் சமையல் சத்து நீர், மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவில் செய்யும் கெட்டியான பிராவ் கஞ்சியும் பக்கத்தில்.
• இருவர் அல்லது அதற்கு மேற்பட்டோர் பகிரும் முதன்மை உணவாக.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• இலகுவான ஆலிவ் எண்ணெய் வகையும் இருந்தால் ‘மொகேக்கா பயானா’ என்று தெளிவாகக் குறிப்பிடுங்கள்; வழக்கமான விருந்தினர்கள் எது வருகிறது என்று அறிய வேண்டும்.
• மீன் இருப்பதைச் சுட்டி, இறால் சேருமா என்றும் சொல்லுங்கள்; பல சமையலறைகளின் கலப்பு வகையில் ஓட்டுடைய கடலுணவும் உள்ளது.
• மண்பானை பரிமாறுதலின் பகுதியானால் குறிப்பிடுங்கள்; அது அலங்காரத் தேர்வு மட்டும் அல்ல, உண்மையான வேறுபாடு.