Moqueca

Moqueca är en fiskgryta från Bahia som sjuds i kokosmjölk, dendê-palmolja, tomater, lök och paprika och kommer till bordet fortfarande bubblande i lergrytan den lagades i. Det här är moqueca baiana, Bahias variant, med råvaror och teknik som har rötter i västafrikansk matlagning förd till Salvador av förslavade människor. Det är oftast den gäster menar när de beställer moqueca. En annan, äldre variant utan kokosmjölk och dendê finns längre söderut i Espírito Santo. De delar namn och grundform men inte särskilt mycket annat.

Vad det egentligen är

Filéer av fast vit fisk läggs i lager i lergrytan med skivad lök, tomat och paprika. De får sjuda försiktigt i kokosmjölk som färgas djupt orange av dendê-oljan. Koriander och pressad lime avslutar grytan. Kärlet spelar roll: en panela de barro lagrar och avger värme så långsamt att fisken sjuds varsamt i stället för att koka sönder. Att välja bort grytan påverkar alltså konsistensen, inte bara presentationen.

Dendê-oljan gör den till moqueca baiana, inte bara till en fiskgryta. Oljan pressas ur en västafrikansk palm och har en nötig, lätt rökig smak som annan olja inte återger. Just avsaknaden av dendê skiljer varianten i Espírito Santo från den i Bahia. Att utelämna den ger en annan rätt, inte bara en lättare version.

Hur det serveras

• Direkt ur lergrytan vid bordet, fortfarande sjudande.
• Med vitt ris och pirão, en tjock gröt av tillagningsbuljongen och kassavamjöl, vid sidan av.
• Som huvudrätt att dela, i portioner för två eller fler.

Så skriver du det på menyn

• Ange moqueca baiana om köket också har en lättare variant med olivolja, så att stamgäster vet vilken de får.
• Upplys om fisken och ange om räkor tillsätts. Många kök serverar en blandad variant som också innehåller kräftdjur.
• Beskriv lergrytan om den ingår i serveringen. Den ger en verklig skillnad och är inte bara ett dekorativt val.