Moqueca baiana

Moqueca on Bahia kalahautis, mida hautatakse kookospiima, dendê-palmiõli, tomati, sibula ja paprikaga ning tuuakse lauale samas mullitavas savipotis, milles see valmis. See on moqueca baiana ehk Bahia versioon. Selle koostisosad ja võtted on seotud Lääne-Aafrika kokandustraditsioonidega, mille orjastatud inimesed Salvadori kaasa tõid. Just seda varianti peab enamik külalisi silmas, kui nad tellivad „moqueca”. Espírito Santos leidub teine vanem variant, milles pole kookospiima ega dendê-õli; neil kahel jagub sama nimi ja üldkuju, kuid vähe muud.

Mis see tegelikult on

Tugeva lihaga valge kala viilud laotakse savipotti koos sibula-, tomati- ja paprikaviiludega ning hautatakse aeglaselt kookospiimas, mille dendê-õli muudab sügavoranžiks. Lõpus lisatakse koriander ja pigistatakse peale laimi. Pott ise on oluline: panela de barro hoiab kuumust ning annab seda aeglaselt tagasi, nii et kala haudub, mitte ei lagune keedes laiali. Selle vahelejätmine muudab päriselt tekstuuri, mitte ainult välimust.

Dendê-õli teeb sellest Bahia moqueca, mitte lihtsalt kalahautise. Seda pressitakse Lääne-Aafrika palmiviljadest ning selle pähkline, kergelt suitsune maitse ei ole muu õliga asendatav. Just selle puudumine eristab Bahia rooga Espírito Santo sugulasest; välja jätmine ei loo kergemat varianti, vaid teistsuguse roa.

Kuidas seda serveeritakse

• Otse savipotist, lauale jõudes veel podisedes.
• Kõrvale valge riis ja pirão — paks puder, mis valmistatakse hautamisleemest ja maniokijahust.
• Jagatava pearoana, portsjoniga vähemalt kahele.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi „moqueca baiana”, kui köögis tehakse ka kergemat oliiviõli versiooni, et püsikülaline teaks, kumba ta saab.
• Märgi kala ning ütle, kui lisad krevette, sest paljudes köökides tehakse segaversiooni, mis sisaldab ka koorikloomi.
• Maini savipotti, kui see on serveerimise osa — see on tegelik eripära, mitte pelk stiilivalik.