Moqueca baiana

Moqueca baiana er en brasiliansk fiskegryde med kokosmælk, dendê-olie, tomat, løg og peberfrugt. Den forbindes med Bahia og serveres traditionelt boblende i den lergryde, hvor fisken har simret. Bahias udgave bærer også præg af vestafrikanske madtraditioner, der kom til regionen gennem slavehandlen.

Hvad det egentlig er

Faste fiskestykker lægges lagvis med løg, tomat og peberfrugt og simrer nænsomt i kokosmælk med dendê, en aromatisk olie presset af afrikansk oliepalme. Gryden holder jævn varme, så fisken pocheres i stedet for at koge i stykker. Koriander og lime kan give friskhed til sidst.

Dendê er et kendetegn ved Bahia-versionen. En anden moqueca fra Espírito Santo laves ofte uden kokosmælk og dendê; de deler navn, men har forskellige smagsprofiler.

Sådan serveres det

• Direkte fra lergryden, ofte som en ret til deling.
• Med hvide ris og pirão, en tæt grød lavet af fonden og maniokmel.
• Som hovedret, undertiden med rejer sammen med fisken.

Sådan skriver du det på kortet

• Skriv “baiana”, hvis køkkenet også tilbyder en anden regional version.
• Angiv fiskesort og om rejer indgår; de giver også skaldyrsallergen.
• Beskriv tilbehøret, især pirão, hvis det følger med.