Moqueca

Moqueca ir Bahijas zivju sautējums, vārīts kokosriekstu pienā, dendê palmu eļļā, tomātos, sīpolos un paprikās un pasniegts vēl burbuļojošs mālu podā, kurā tas gatavots. Šī ir moqueca baiana — Bahijas versija, balstīta uz sastāvdaļām un tehniku ar saknēm Rietumāfrikas virtuvē, ko uz Salvadoru atveda paverdzinātie cilvēki, un tā ir tā, ko lielākā daļa viesu domā, pasūtot moquecu. Otra, vecāka versija bez kokosriekstu piena vai dendê pastāv tālāk uz dienvidiem Espirītusantu štatā; abām ir kopīgs nosaukums un forma, nevis daudz kas cits.

Kas tas patiesībā ir

Stingras baltās zivs fileju gabalus liek mālu podā kārtās ar sagrieztiem sīpoliem, tomātiem un paprikām, tad maigi vāra kokosriekstu pienā, kas dendê eļļas dēļ nokrāsots dziļi oranžs, un pabeidz ar koriandru un laima sulas piešļakstu. Pats pods ir svarīgs: panela de barro notur un atdod siltumu pietiekami lēni, lai zivs tiktu pārvārīta, nevis izjuktu, un restorāni, kas to izlaiž, zaudē reālu tekstūru, ne tikai noformējumu.

Dendê eļļa ir tas, kas padara to par moqueca baiana, nevis jebkuru citu zivju sautējumu. To spiež no Rietumāfrikas palmas, tai ir riekstaina, nedaudz dūmaka garša, ko neviena cita eļļa neatkārto, un tās neesamība ir tieši tas, kas atdala Bahijas ēdienu no tā Espirītusantu radinieka — izlaist to nav vieglāka versija, tas ir cits ēdiens.

Kā to pasniedz

• Tieši no mālu poda, vēl verdošu, pie galda.
• Ar baltajiem rīsiem un pirão — biezu putru no vārīšanas buljona un manioka miltiem — blakus.
• Kā kopīgu pamatēdienu, porcionētu diviem vai vairāk cilvēkiem.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet moqueca baiana, ja virtuve piedāvā arī vieglāku versiju ar olīveļļu, lai pastāvīgie viesi zinātu, kuru saņem.
• Norādiet zivi un pasakiet, ja pievienotas garneles, jo daudzas virtuves pasniedz jauktu versiju, kas nes arī vēžveidīgos.
• Pieminiet mālu podu, ja tas ir daļa no pasniegšanas — tā ir patiesa atšķirība, nevis stila izvēle.