Moqueca

Moqueca je bahijsko varivo od ribe, kokosovog mleka, palminog ulja dendê, paradajza, luka i paprike, doneto na sto dok još krčka u glinenoj posudi u kojoj se kuvalo. Ovo je moqueca baiana, verzija iz Bahije, zasnovana na zapadnoafričkim kuhinjskim korenima koje su u Salvador doneli porobljeni ljudi. Većina gostiju misli na ovu verziju kada naruči moquecu. Južnije u Espírito Santu postoji starija verzija bez kokosovog mleka i dendê ulja; dele ime i poneki oblik, ali malo čega drugog.

Šta je zapravo

Čvrsti fileti bele ribe slažu se u glineni lonac sa lukom, paradajzom i paprikom, pa tiho krčkaju u kokosovom mleku koje dendê oboji duboko narandžasto. Na kraju se dodaju korijander i malo limete. Sama posuda je važna: panela de barro polako upija i otpušta toplotu, pa se riba pošira umesto da se raspadne u ključanju. Bez nje gubi se i tekstura, ne samo izgled.

Dendê ulje određuje da li je reč o moqueca baiana. Presuje se iz zapadnoafričke palme i nosi orašast, blago dimljen ukus koji druga ulja ne mogu zameniti. Njegovo izostavljanje razlikuje bahijsko jelo od verzije iz Espírito Santa; to nije lakša varijanta, već drugo jelo.

Kako se služi

• Pravo iz glinenog lonca, još uvek krčkajući, na sto.

• Uz beli pirinač i pirão, gustu kašu od bujona i brašna kasave.

• Kao glavno jelo za deljenje, obično za dve ili više osoba.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite moqueca baiana ako kuhinja nudi i lakšu verziju sa maslinovim uljem.

• Istaknite ribu i recite da li se dodaju škampi, koji donose i rakove.

• Opišite glineni lonac ako je deo posluživanja; to je stvarna odlika, ne samo stilizacija.