Мукека

Мукека е рибена яхния от Баия с кокосово мляко, палмово масло денде, домати, лук и чушки, поднесена още къкреща в глинения съд, в който е сготвена. Това е баиянската версия, чиито продукти и техники имат корени в западноафриканската кухня, пренесена в Салвадор от поробени хора. По-стара южна версия от Еспириту Санту се приготвя без кокосово мляко и денде; двете споделят името и формата, но малко друго.

Какво е всъщност

Филета от твърда бяла риба се редят в глинен съд със нарязан лук, домат и чушка и се задушават леко в кокосово мляко, оцветено в наситено оранжево от денде. Накрая се добавят кориандър и малко лайм. Съдът панела де баро също е важен: глината задържа и отдава топлината бавно, така че рибата се пошира, вместо да се разпадне при силно кипене.

Денде отличава баиянската мукека от всяка друга рибена яхния. Маслото от западноафриканска палма има ядков, леко опушен вкус, който не се заменя с друго олио. Без него това е различно ястие, а не по-лека версия.

Как се сервира

• Направо от глинения съд, още къкрещ на масата.
• С бял ориз и пира̃о — гъста каша от бульона и брашно от маниока.
• Като основно за споделяне, обикновено за двама или повече.

Как да го напишете в менюто

• Уточнете „баиянска мукека“, ако кухнята предлага и по-лека версия със зехтин.
• Посочете рибата и дали се добавят скариди; смесеният вариант съдържа и ракообразни.
• Споменете глинения съд, ако е част от поднасянето — той допринася и за текстурата.