모케카

모케카는 바이아식 생선 스튜로, 코코넛 밀크와 덴데 팜유, 토마토, 양파, 고추에 생선을 넣고 끓여 조리한 질그릇 냄비에서 보글거리는 채로 식탁에 냅니다. 이 음식은 바이아식 모케카로, 노예로 끌려와 살던 아프리카인들이 살바도르에 전한 서아프리카 요리의 재료와 조리법에 뿌리를 둡니다. 손님이 ‘모케카’를 주문할 때 대개 떠올리는 버전입니다. 더 남쪽 에스피리투산투에는 코코넛 밀크나 덴데 없이 만드는 더 오래된 형태도 있습니다. 이름과 생김새는 공유하지만 나머지는 크게 다릅니다.

실제로 어떤 음식인가

살이 단단한 흰살생선 필레를 얇게 썬 양파, 토마토, 피망과 층층이 질그릇 냄비에 담습니다. 덴데 기름이 짙은 주황빛을 입힌 코코넛 밀크에 부드럽게 익히고, 마지막에 고수와 라임즙을 더합니다. 냄비 자체도 중요합니다. *파넬라 지 바로(panela de barro)*는 열을 천천히 품고 내어 생선이 부서지지 않고 끓는 국물에 포칭되게 합니다. 이를 생략하면 단순히 모양만 달라지는 것이 아니라 식감도 달라집니다.

덴데 기름이 들어가야 바이아식 모케카가 다른 생선 스튜와 구별됩니다. 서아프리카 야자에서 짜낸 이 기름은 다른 기름으로 대체할 수 없는 고소하고 살짝 훈연된 풍미를 냅니다. 덴데를 쓰지 않는다는 점이 바이아식 모케카와 에스피리투산투식 모케카를 가릅니다. 이를 빼면 더 가벼운 버전이 되는 게 아니라 다른 요리가 됩니다.

어떻게 내는가

• 조리한 질그릇 냄비에서 아직 끓는 상태로 식탁에 바로 냅니다.
• 흰쌀밥과 조리 국물에 카사바 가루를 풀어 걸쭉하게 만든 **피랑(pirão)**을 곁들입니다.
• 두 명 이상이 나눠 먹는 메인 요리로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 주방에서 올리브유를 쓰는 더 가벼운 버전도 낸다면 단골이 어떤 음식을 받는지 알도록 바이아식 모케카라고 구체적으로 표시합니다.
• 생선을 알리고 새우를 추가하는지도 적습니다. 혼합 버전에는 갑각류도 들어갑니다.
• 질그릇 냄비가 제공 방식의 일부라면 이를 언급합니다. 단순한 연출이 아니라 실제 차이점입니다.