Moqueca

Moqueca on bahialainen kalapata, joka haudutetaan kookosmaidossa, dendê-palmuöljyssä, tomaatissa, sipulissa ja paprikassa ja tuodaan pöytään yhä kuplivassa valmistussavipadassaan. Tämä on moqueca baiana, Bahian versio, jonka ainekset ja tekniikka juontuvat orjuutettujen ihmisten Salvadoriin tuomasta länsiafrikkalaisesta keittiöstä. Sitä useimmat vieraat tarkoittavat tilatessaan moquecaa. Etelämpänä Espírito Santossa tunnetaan toinen, vanhempi versio ilman kookosmaitoa ja dendêä. Nimen ja muodon lisäksi niillä on vähän yhteistä.

Mitä se oikeastaan on

Kiinteät valkoisen kalan fileet kerrostetaan savipataan viipaloidun sipulin, tomaatin ja paprikan kanssa. Ne haudutetaan lempeästi kookosmaidossa, jonka dendê-öljy värjää syvänoranssiksi. Lopuksi lisätään korianteria ja limettimehua. Panela de barro -savipata on tärkeä: se varaa ja luovuttaa lämpöä niin hitaasti, että kala kypsyy hellästi eikä kiehu hajalle. Sen pois jättäminen vaikuttaa oikeasti rakenteeseen, ei vain esillepanoon.

Dendê-öljy tekee ruoasta moqueca baianan. Länsiafrikkalaisesta öljypalmusta puristettu öljy maistuu pähkinäiseltä ja hieman savuiselta tavalla, jota muu öljy ei jäljittele. Juuri sen puuttuminen erottaa Espírito Santon sukulaisen Bahian versiosta. Pois jättäminen tuottaa eri ruoan, ei vain kevyempää versiota.

Miten se tarjoillaan

• Suoraan savipadasta pöytään, yhä hiljaa kiehuvana.
• Valkoisen riisin ja pirãon, kypsennysliemestä ja maniokkijauhosta tehdyn paksun puuron, kanssa.
• Jaettavana pääruokana kahdelle tai useammalle.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Käytä nimeä moqueca baiana, jos keittiössä tehdään myös kevyempi oliiviöljyversio, jotta ruoan tunteva vieras tietää valintansa.
• Ilmoita kala ja mahdolliset katkaravut: monen keittiön sekoitusversio sisältää myös äyriäisiä.
• Mainitse savipata tarjoilussa. Se on todellinen ero valmistuksessa, ei vain tyylivalinta.