Moqueca

Moqueca baiana er fisk småkokt i kokosmelk, dendêolje, tomat, løk og paprika, servert boblende i leirgryten. Bahias variant har røtter i vestafrikanske mattradisjoner brakt til Salvador av mennesker som ble gjort til slaver. I Espírito Santo finnes en eldre variant uten kokosmelk og dendê, med samme navn, men et annet smaksgrunnlag.

Hva det egentlig er

Fast hvit fisk legges lagvis i leirgryten med skivet løk, tomat og paprika. Den trekkes forsiktig i kokosmelk farget dyp oransje av dendêolje, og avsluttes med koriander og lime. Gryten, panela de barro, holder og avgir varmen langsomt, slik at fisken trekkes fremfor å koke i stykker.

Dendê gir baianavarianten sitt særpreg. Palmoljen har en nøtteaktig, lett røkt smak og skiller denne gryten fra varianten i Espírito Santo.

Slik serveres det

• Rett fra leirgryten, fortsatt småkokende ved bordet.
• Med hvit ris og pirão, en tykk grøt av kokekraft og maniokmel.
• Som hovedrett til deling for to eller flere.

Slik skriver du det på menyen

• Skriv moqueca baiana dersom kjøkkenet også tilbyr varianten med olivenolje.
• Opplys om fisk og krepsdyr hvis reker tilsettes.
• Nevn leirgryten når den brukes, siden den påvirker både tilberedning og servering.