מוקקה

מוקקה היא תבשיל דגים עם חלב קוקוס, שמן דקלים דנדה, עגבניות, בצל ופלפלים, המוגש בסיר חרס. הגרסה הזאת, מוקקה באיאנה, קשורה למטבח האפרו ברזילאי של באהיה ולהשפעות מערב אפריקאיות שהביאו אנשים משועבדים לסלבדור. באספיריטו סנטו קיימת גרסה אחרת, ללא קוקוס ודנדה.

מה זה באמת

מסדרים בסיר חרס שכבות פילה דג לבן מוצק, בצל, עגבנייה ופלפל. מבשלים בעדינות בחלב קוקוס ששמן הדנדה צובע בכתום עמוק, ומסיימים בכוסברה וליים. סיר החרס צובר ומשחרר חום לאט, ומאפשר לדג להתבשל בלי להתפרק ברתיחה חזקה.

שמן הדנדה מגדיר את גרסת באהיה. טעמו אגוזי ומעט מעושן. היעדרו הוא אחד ההבדלים העיקריים מן הגרסה של אספיריטו סנטו, ולא רק הפחתת שומן באותו מתכון.

איך מגישים

• ישר מסיר החרס, עדיין מבעבע ליד השולחן.
• עם אורז לבן ופיראו, דייסה סמיכה מנוזל הבישול וקמח קסאווה.
• כמנה עיקרית משותפת לשניים או יותר.

איך לכתוב את זה בתפריט

• כתבו מוקקה באיאנה אם קיימת גם גרסה אחרת עם שמן זית, כדי להבהיר את הסגנון.
• ציינו דגים, וכן סרטנים אם מוסיפים שרימפס.
• הזכירו את סיר החרס אם הוא חלק מהבישול ומההגשה.