Vindaloo

El vindaloo es cerdo cocido a fuego lento en una salsa de guindilla intensa y afilada por el vinagre. Es el curry de ascendencia portuguesa de Goa, y el propio nombre delata su origen: viene de vinha d'alhos, un adobo portugués de vino y ajo al que el plato actual solo se parece de forma lejana.

Qué es en realidad

El cerdo se marina en una pasta espesa de guindillas rojas secas, ajo y jengibre batida con vinagre en lugar del cítrico o el tamarindo que usan la mayoría de los demás curries indios para dar acidez — ese vinagre es el ingrediente que trajeron los portugueses, y es lo que da al vindaloo su punto ácido e intenso tan característico junto al picante. La carne marinada se cuece despacio hasta quedar tierna, mientras la salsa se reduce hasta volverse oscura, espesa y genuinamente picante, no simplemente templada.

El vinagre no es opcional ni intercambiable. Sustituirlo por lima o tamarindo convierte el plato en un curry distinto, más típicamente indio; ese toque más ácido y afilado del vinagre es lo que hace al vindaloo reconocible como tal.

Cómo se sirve

• En un cuenco con arroz al vapor, el acompañamiento habitual para su intensidad.
• Con pan extra al lado para quien quiera suavizar el picante.
• Señalado con claridad como uno de los platos más picantes de la carta, ya que es realmente más fuerte que la mayoría de los curries que comparten menú con él.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los sulfitos que puede aportar el vinagre, según el tipo utilizado.
• Indique el nivel de picante con honestidad y de forma visible; el vindaloo tiene una reputación que cumplir, y quedarse corto decepciona a quien lo pide precisamente por eso.
• Diga si hay disponible una versión de pollo o de verduras, ya que el cerdo no es una opción para todos los comensales.