Vindaloo

Il vindaloo è maiale stufato in una salsa piccante al peperoncino, acidulata dall'aceto. È il curry di eredità portoghese di Goa, e il nome stesso rivela la sua origine — deriva da vinha d'alhos, una marinata portoghese a base di vino e aglio che il piatto di oggi ricorda solo vagamente.

Che cos'è davvero

Il maiale viene marinato in una pasta densa di peperoncini rossi secchi, aglio e zenzero frullati con l'aceto piuttosto che con gli agrumi o il tamarindo che quasi tutti gli altri curry indiani usano per l'acidità — quell'aceto è l'ingrediente che i portoghesi portarono con sé, ed è ciò che dà al vindaloo la sua nota insolitamente acida e pungente accanto al piccante. La carne marinata sobbolle lentamente finché non diventa tenera, mentre la salsa si riduce in qualcosa di scuro, denso e davvero piccante, non semplicemente saporito.

L'aceto non è opzionale né intercambiabile. Sostituirlo con lime o tamarindo trasforma il piatto in un curry diverso, più tipicamente indiano; è proprio la nota più acida e pungente dell'aceto a rendere il vindaloo riconoscibile come tale.

Come si serve

• In una ciotola con riso al vapore, l'abbinamento classico per la sua intensità.
• Con pane extra a parte per chi vuole smorzare il piccante.
• Segnalato chiaramente come uno dei piatti più piccanti del menu, poiché è davvero più piccante della maggior parte dei curry presenti sullo stesso menu.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i solfiti che l'aceto può contenere, a seconda del tipo usato.
• Valutate il livello di piccantezza in modo onesto ed evidente; il vindaloo ha una reputazione da mantenere, e sottostimarlo delude i clienti che lo hanno ordinato proprio per quello.
• Dite se è disponibile una versione con pollo o verdure, poiché il maiale non è un'opzione per tutti i clienti.