Sabich

Sabich ist ein Fladenbrot, gefüllt mit frittierten Auberginen, hartgekochtem Ei, Hummus, gehacktem Salat und Amba, einer säuerlichen eingelegten Mango-Relish, die das ganze Sandwich zusammenhält. Erfunden wurde es in den 1950er-Jahren in Ramat Gan bei Tel Aviv von jüdischen Einwanderern aus dem Irak, die ein Sabbat-Frühstück, das vor dem Synagogenbesuch gegessen wurde — frittierte Auberginen, gekochtes Ei, Eingelegtes — in ein Sandwich verwandelten, das an einem Stand verkauft wurde. Sabich Frishman, der Stand, der es berühmt machte, hat mittags noch immer eine Schlange.

Was es wirklich ist

In Scheiben geschnittene Aubergine wird in Öl frittiert, bis sie weich und tief gebräunt ist, fast zerfallend gegen das Brot gedrückt. Sie kommt ins Fladenbrot mit einem hartgekochten Ei, geviertelt oder in Scheiben, einem Klecks Hummus oder Tahini, einem gehackten Tomaten-Gurken-Salat, Eingelegtem und einem dünnen Schuss Amba — einem irakisch-jüdischen Kondiment aus eingelegter unreifer Mango, Senfkörnern, Bockshornklee und Kurkuma, gleichzeitig säuerlich und leicht bitter. Die Amba ist keine Garnitur; ohne sie fehlt dem Sandwich die Säure, die die frittierte Aubergine braucht, damit sie nicht nur nach Öl schmeckt.

Wie es serviert wird

• Im ganzen oder halben Fladenbrot, in Papier gewickelt, im Stehen am Tresen oder auf einer nahen Bank gegessen.
• Amba und eine Chilisauce werden dazu gereicht oder bereits eingearbeitet, je nach Stand.
• Selten mit Besteck serviert — es ist zum Essen mit beiden Händen gemacht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Amba beim Namen. Gäste, die Sabich kennen, suchen gezielt danach, und Gäste, die es nicht kennen, fragen ohnehin nach, was in der Sauce ist.
• Kennzeichnen Sie das Ei sowie das Sesam in Tahini oder Hummus.
• Bieten Sie eine vegane Version ohne Ei an; der Rest des Sandwichs ist bereits vegan.