Kimchi

Kimchi, tuzlanmış Çin lahanasının gochugaru, sarımsak, zencefil ve balık sosundan yapılan bir macunla kaplanıp fermente edilmesiyle hazırlanır. Kore'nin en karakteristik yan yemeğidir; çoğu evde yapılır ve hemen her öğünde sofraya gelir.

Aslında nedir

Lahana dörde bölünüp tuzlanır, saatlerce dinlendirilerek suyunu bırakıp yumuşaması sağlanır, ardından durulanır. Üzerine macun sürülür: gochugaru rengi ve acılığı, sarımsak ve zencefil keskinliği, taze soğan ve turp çıtırlığı verir; geleneksel olarak umami ve fermantasyonu başlatmak için balık sosu ya da tuzlanmış deniz ürünleri eklenir. Havasız şekilde sıkıca kavanoza doldurulan lahana, serin bir ortamda günlerce, hatta haftalarca fermente olur ve laktik asit oluştukça giderek ekşir.

Çin lahanasıyla yapılan baechu kimchi en bilinen türüdür, ama aynı yöntem turp, salatalık ve başka sebzelerle de uygulanır. Taze kimchi yumuşak ve çıtırdır; olgunlaşmış kimchi daha keskin ve ekşidir, ve tam da olgunlaşmış olanı, olduğu gibi sofraya gelmek yerine bir güveç olan kimchi jjigae'ye girer.

Nasıl servis edilir

• Soğuk, doğrudan kavanozdan, birkaç küçük yan yemekten biri olarak.
• Neredeyse her öğünde pilavın yanında, tek başına bir yemek olarak değil.
• Daha eski, daha ekşi kimchi çiğ yenmek yerine güveçlere, kızarmış pilava ya da krepe pişirilir.

Menüye nasıl yazılır

• Balık sosu içerip içermediğini belirtin; yaygın bir alternatif soya sosu ya da tuzla değiştirip vegan bir sürüm çıkarır.
• Acılık düzeyini not edin — gochugaru hafiften çok acıya kadar değişir.
• Fermente, canlı bir üründür: tadı zamanla belirginleşir.