김치

김치는 배추를 소금에 절인 뒤 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 양념을 바르고 발효한 음식입니다. 한국을 정의하는 밑반찬으로, 집마다 담그고 거의 모든 밥상에 올립니다.

실제로 어떤 음식인가

배추를 사등분하고 소금으로 문질러 몇 시간 두어 물을 빼고 숨이 죽으면 헹굽니다. 양념을 바릅니다. 고춧가루가 색과 매운맛, 마늘과 생강이 알싸함, 파와 무가 아삭함, 전통적으로는 젓갈이나 새우젓이 감칠맛과 발효의 시작입니다. 공기를 빼고 항아리에 꼭꼭 눌러 담아, 서늘한 온도에서 며칠에서 몇 주 발효합니다. 젖산이 쌓이며 점점 시큼해집니다.

배추김치가 가장 익숙한 형태이지만, 같은 방법으로 무, 오이 등에도 갑니다. 갓 담근 김치는 순하고 아삭하고, 익은 김치는 더 시고 날카롭습니다. 찌개에 들어가는 것은 익은 쪽이지, 생으로 상에 올리는 쪽이 아닙니다.

어떻게 내는가

• 차갑게, 단지에서 바로, 여러 밑반찬 중 하나로.
• 거의 모든 밥과 함께. 단독 요리가 아닙니다.
• 더 신 묵은지는 찌개, 볶음밥, 전에 넣고, 생으로 먹지 않습니다.

메뉴에 적는 법

• 젓갈을 쓰는지 밝힙니다. 비건용으로는 간장이나 소금으로 바꾸는 대체가 흔합니다.
• 매운맛을 적습니다. 고춧가루는 순한 것부터 매운 것까지 있습니다.
• 살아 있는 발효 식품입니다. 둘수록 맛이 날카로워집니다.