辛奇

辛奇是鹽漬後的白菜，裹滿gochugaru（韓式辣椒粉）、大蒜、姜與魚露調成的醬料，經發酵而成的韓國國民小菜。 它幾乎出現在韓國人的每一頓飯桌上，很多家庭至今仍習慣自己動手醃製。

實際上是什麼

白菜先切成四瓣，用鹽反覆揉搓，靜置數小時逼出水分、變軟後再衝淨。接著裹上調好的醬料：gochugaru上色又提辣，大蒜與姜負責衝勁，蔥和蘿蔔添脆爽，傳統做法裡還要加魚露或醃魚蝦提鮮、啟動發酵。裝壇時壓得密不透氣，在陰涼處發酵數日到數週，隨著乳酸逐漸累積，味道也一點點變酸。

用白菜做的辛奇最常見，同樣的手法也能用在蘿蔔、黃瓜等其他蔬菜上。 新醃的辛奇清脆爽口，酸味淡；老壇的辛奇則更酸更衝——正是這種老熟的辛奇才拿來燉辛奇湯，而不是直接上桌當小菜吃。

如何供應

• 直接從罈子裡舀出，冰涼著當幾道小菜之一端上桌。
• 配著米飯吃，幾乎每頓正餐都少不了，從不單獨當一道菜。
• 老壇發酸的辛奇多用來燉湯、炒飯或煎餅，而不是生食。

菜單上怎麼寫

• 說明是否加了魚露，常見的做法是換成醬油或鹽做成純素版本。
• 標註辣度，gochugaru用量從溫和到很辣都有。
• 提醒這是活發酵食品，放得越久味道越衝。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。