Kimchi

Kimchi är salladskål som saltas, täcks av en pasta med gochugaru, vitlök, ingefära och fisksås och får fermentera. Det är Koreas signatursidorätt, lagas färsk i de flesta hushåll och serveras till nästan varje måltid.

Vad det egentligen är

Kålen skärs i kvartar och gnids in med salt. Den får stå i flera timmar så att vätska dras ut och bladen mjuknar, sedan sköljs den. En pasta breds på: gochugaru ger färg och hetta, vitlök och ingefära skärpa, salladslök och rättika krispighet och traditionellt även fisksås eller saltad fisk för umami och för att starta fermenteringen. Kålen packas tätt i en burk utan luft och fermenterar svalt i dagar till veckor medan mjölksyra byggs upp och gör smaken successivt syrligare.

Baechu kimchi på salladskål är den mest välkända varianten, men samma metod används för rättika, gurka och andra grönsaker. Färsk kimchi är mild och krispig; lagrad kimchi är skarpare och syrligare. Det är den lagrade varianten som används i kimchi jjigae, en gryta, i stället för att serveras direkt vid bordet.

Hur det serveras

• Kallt direkt ur burken, som en av flera små sidorätter.
• Tillsammans med ris till nästan vilken måltid som helst, inte som egen huvudrätt.
• Äldre och syrligare kimchi tillagas i grytor, stekt ris eller pannkakor i stället för att ätas rå.

Så skriver du det på menyn

• Ange om fisksås används; en vanlig vegansk ersättning är soja eller salt.
• Nämn styrkan – gochugaru varierar från mild till het.
• Kimchi är en levande fermenterad produkt; smaken blir skarpare ju längre den står.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.