Kimchi

Kimchi ist gesalzener Chinakohl, der mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingerieben und anschließend fermentiert wird. Es ist Koreas wichtigste Beilage, in den meisten Haushalten selbst gemacht und zu fast jeder Mahlzeit serviert.

Was es wirklich ist

Der Kohl wird geviertelt und mit Salz eingerieben, zieht stundenlang, gibt Wasser ab und wird welk, dann wird er abgespült. Danach kommt die Paste: Gochugaru gibt Farbe und Schärfe, Knoblauch und Ingwer die Würze, Frühlingszwiebel und Rettich den Biss, und traditionell dazu Fischsauce oder gesalzene Meeresfrüchte für Umami und um die Fermentation in Gang zu bringen. Fest ohne Luft in ein Glas gepackt, fermentiert er kühl über Tage bis Wochen und wird dabei zunehmend säuerlich, während sich Milchsäure bildet.

Baechu-Kimchi aus Chinakohl ist die bekannteste Version, doch dieselbe Methode funktioniert ebenso mit Rettich, Gurke und anderem Gemüse. Frischer Kimchi ist mild und knackig; gereifter Kimchi ist schärfer und saurer, und genau der kommt eher in Kimchi Jjigae, einen Eintopf, als unverändert auf den Tisch.

Wie es serviert wird

• Kalt, direkt aus dem Glas, als eine von mehreren kleinen Beilagen.
• Zu Reis bei fast jeder Mahlzeit, nicht als eigenständiges Gericht.
• Älterer, saurer Kimchi wird eher zu Eintöpfen, gebratenem Reis oder Pfannkuchen verarbeitet als roh gegessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, ob Fischsauce enthalten ist; eine gängige Ersetzung durch Sojasauce oder Salz macht daraus eine vegane Version.
• Nennen Sie den Schärfegrad — Gochugaru reicht von mild bis scharf.
• Es ist ein fermentiertes, lebendiges Produkt: Der Geschmack wird mit der Zeit intensiver.