Kimchi

Kimchi je pekinská kapusta nasolená, potretá pastou z gochugaru, cesnaku, zázvoru a rybacej omáčky a ponechaná fermentovať; základná kórejská príloha takmer ku každému jedlu. V mnohých domácnostiach sa pripravuje pravidelne.

Čo to v skutočnosti je

Kapusta sa rozštvrtí, potrie soľou a niekoľko hodín nechá zvädnúť a pustiť vodu, potom opláchne. Gochugaru dáva farbu a pálivosť, cesnak a zázvor ostrosť, jarná cibuľka a reďkovka chrumkavosť. Tradičná rybacia omáčka alebo solené morské plody prinášajú umami a súčasť fermentačného základu. Kapusta sa natlačí bez vzduchových medzier do nádoby a v chlade fermentuje dni až týždne, pri narastajúcej kyseline mliečnej postupne kysne.

Najznámejšie baechu kimchi je z pekinskej kapusty, ale postup sa používa aj na reďkovku, uhorku a ďalšiu zeleninu. Čerstvé je jemné a chrumkavé, vyzreté ostrejšie a kyslejšie. Práve staršie kimchi patrí do kimchi jjigae namiesto samostatného podania.

Ako sa podáva

• Studené priamo z nádoby ako jedna z drobných príloh.
• Pri ryži takmer pri každom jedle, nie ako samostatný chod.
• Staršie kyslejšie vo varených jedlách, opekaných ryžiach a plackách.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte rybaciu omáčku alebo solené morské plody a príslušné alergény; vegánska náhrada používa sójovú omáčku či soľ, pri sójovej overte sóju a pšenicu.
• Uveďte pálivosť, pretože gochugaru býva jemné aj ostré.
• Vysvetlite živý fermentovaný výrobok, ktorého chuť s časom kysne a zosilňuje.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.