Börek

Börek ist eine Familie herzhafter türkischer Teiggerichte aus Schichten dünner Yufka um eine Füllung. Es ist kein einzelnes Gericht. Die Form zählt mehr als die Füllung, und zwei Dinge, die beide Börek heißen, können völlig verschieden schmecken.

Was es wirklich ist

Yufka — ein sehr dünnes Teigblatt, dasselbe wie beim Baklava — wird um eine Füllung aus Weißkäse und Petersilie, gewürztem Hackfleisch, Spinat oder Kartoffel geschichtet oder gerollt, mit Butter bestrichen und gebacken oder frittiert.

Auf die Formen kommt es an:

• Su Böreği — „Wasser-Börek“, das aufwendigste und angesehenste. Die Yufkablätter werden vor dem Schichten kurz in Salzwasser gekocht, was ein weiches, nachgiebiges, fast lasagneartiges Ergebnis ergibt statt eines knusprigen.
• Sigara Böreği — dünne Röllchen in Zigarettenform, mit Käse gefüllt und frittiert.
• Kol Böreği — zu einem langen Strang gerollt, aufgewickelt und gebacken.

Der Ursprung ist osmanisch, und es reiste weit: über den Balkan, wo es Burek heißt, bis in den Kaukasus und nach Zentralasien.

Wie es serviert wird

• Stückweise oder nach Gewicht, aus einem Börekçi — einem Laden, der nichts anderes verkauft.
• Ab dem frühen Morgen, zum Tee. Es ist genauso Frühstück wie alles andere.
• Warm, aus einem großen Blech in Quadrate geschnitten.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Form, nicht nur die Füllung. Su Böreği ist weich und geschichtet, Sigara Böreği knusprig und frittiert. Eine Zeile, die nur „Börek“ sagt, sagt dem Gast fast nichts.
• Geben Sie an, ob gebacken oder frittiert, und verkaufen Sie stückweise oder nach Gewicht, wie es die Börekçi-Läden tun.
• Die Varianten mit Käse und Spinat sind vegetarisch, die mit Fleisch nicht. Führen Sie sie einzeln auf.
• Weisen Sie die Allergene aus: Gluten, Milch und meist Ei.