Börek

Börek är en familj turkiska salta bakverk av tunna yufkalager runt en fyllning. Det är inte en enda rätt. Formen är viktigare än fyllningen, och två bakverk som båda kallas börek kan vara helt olika att äta.

Vad det egentligen är

Yufka — ett mycket tunt degark av samma slag som används till baklava — varvas eller rullas runt en fyllning av vitost och persilja, kryddad färs, spenat eller potatis. Degen penslas med smör och bakas eller friteras.

De viktigaste formerna är:

• Su böreği — ”vattenbörek”, den mest arbetskrävande och mest uppskattade varianten. Yufkabladen kokas kort i saltat vatten före varvning, vilket ger en mjuk, följsam, nästan lasagneliknande rätt i stället för en krispig.
• Sigara böreği — smala rullar formade som cigaretter, fyllda med ost och friterade.
• Kol böreği — rullad till ett långt rep som ringlas ihop och gräddas.

Rätten har osmanskt ursprung och spreds vida omkring: över Balkan, där den kallas burek, och vidare till Kaukasus och Centralasien.

Hur det serveras

• I bitar eller efter vikt från en börekçi, en butik som specialiserar sig på börek.
• Från tidig morgon med te; det är lika mycket frukostmat som något annat.
• Varm, skuren i rutor från en stor plåt.

Så skriver du det på menyn

• Ange formen, inte bara fyllningen. Su böreği är mjuk och lagerbyggd; sigara böreği är frasig och friterad. En rad som bara säger ”börek” berättar nästan ingenting.
• Säg om den bakas eller friteras och sälj den per bit eller vikt, som börekçi-butikerna gör.
• Varianterna med ost och spenat är vegetariska; köttvarianten är det inte. Lista dem separat.
• Upplys om allergenerna: gluten, mjölk och vanligtvis ägg.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.